Como julgar o horário de alimentação apropriado para iniciantes imaturos

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Estou há uma semana no desenvolvimento do fermento de fermento. Iniciei o motor de partida com água de nascente e uma mistura de farinha que é o centeio de grãos integrais 1 / 2 (Hodgson Mill) e o trigo integral 1 / 2 (rei Arthur). Eu estou mantendo a hidratação padrão 100% em uma cozinha que fica em torno de 70 ° F - eu a mantenho descartando metade da partida todas as manhãs e reabastecendo essa parte com farinha de centeio / trigo fresca e água de nascente.

Após a mania inicial de atividade bacteriana em que o iniciador mais que dobrou da noite para o dia, agora está borbulhando razoavelmente bem e aumentando em volume em cerca de 20% em um período de uma hora 24. Com bolhas e um ótimo cheiro, presumo que as coisas estão indo bem. Não tenho pressa - sei que essas coisas levam tempo.

Depois de ler vários livros de todas as autoridades do pão, ainda tenho algumas perguntas que gostaria de analisar com os colaboradores deste site para obter conselhos.

(1) Para um iniciante imaturo como o meu, há uma vantagem em alimentar duas vezes ao dia em vez de uma vez ao dia? Entendo que um iniciante maduro suba e desça - a queda sendo precipitada pelo esgotamento dos alimentos para o fermento. Se o meu iniciador não tiver desenvolvido levedura suficiente para consumir o alimento disponível dentro de uma hora do 24, existe um motivo convincente para realimentá-lo depois de apenas uma hora do 12? Basicamente, o fermento se multiplica para formar um fermento maduro mais rapidamente, recebendo alimentos frescos com mais freqüência (ao custo de descartar metade do fermento).

(2) Pela minha leitura, concluo que o "teste de flutuação" para iniciantes é a maneira mais confiável de julgar quando maduro o suficiente para suportar o fermento de um pão. Quando o iniciador chegar a esse ponto (assumindo novamente uma constante hidratação de 100%), ele também dobrará de tamanho de forma confiável em algum momento entre as mamadas? Devo esperar pelo comportamento de duplicação antes do teste de flutuação ou posso passar no teste de flutuação sem chegar nem perto da duplicação?

(3) Estou seguindo a abordagem de descartar e reabastecer a metade do desenvolvimento inicial. Algumas fontes recomendam uma política de descarte mais agressiva. Intuitivamente, eu pensaria que a substituição de uma porcentagem maior de iniciador exigiria mais tempo para o fermento se multiplicar no novo meio - presumo que isso signifique que o período de refresco seria mais longo (e provavelmente isso acabaria servindo para amplificar o lactobacilo) atividade inicial). Minha pergunta aqui: existem argumentos relacionados ao desenvolvimento de leveduras para apoiar o descarte e o reabastecimento de forma mais agressiva em um iniciador imaturo ou maduro?

(4) No geral, meu plano era continuar alimentando minha entrada diariamente enquanto monitorava a aparência e o cheiro. Eu só estava planejando mudar para um horário de alimentação da 12-hora se a minha partida subir E cair dentro de uma hora da 12 (sim / não?). Eu adoraria ouvir pessoas como eu - pessoas que não trabalham em uma padaria ou moram perto de uma padaria - sobre quanto tempo levaram para desenvolver uma partida madura e confiável - estou pensando em um mês, mas adoraria se as coisas funcionassem mais cedo do que isso.

por Stephen Eure 22.10.2014 / 13:46

2 respostas

Essa pergunta envolve muitas sub-perguntas que não têm respostas simples, portanto essa resposta é um pouco longa.

Pela minha experiência em produzir dezenas de entradas do zero ao longo dos anos, tenho que discordar de alguns dos detalhes dados na outra resposta. Há dois objetivos nos primeiros dias de um iniciante:

  • Produza um ambiente hospitaleiro para o crescimento de bactérias de levedura e ácido lático, enquanto desencoraja o crescimento de outras coisas desagradáveis ​​que podem assumir o controle de sua partida e causar estragos.
  • Comece a produzir um "ritmo" de alimentação que incentive o ciclo natural do crescimento de leveduras e bactérias. De um modo geral, o fermento cresce rapidamente após a alimentação (a fase crescente), mas seus resíduos e outras mudanças permitem que as bactérias assumam o controle e comecem a crescer fortemente depois (a fase "azeda"). Se a cultura ficar muito azeda antes que o fermento esteja bem estabelecido e os horários de alimentação não sejam freqüentes, pode levar semanas para estabelecer um iniciador (se houver). Se uma cultura não é azeda o suficiente, coisas ruins podem começar a crescer e estragar a sua partida. O truque é encontrar um caminho do meio, e um horário de alimentação é uma parte importante disso.

(1) Alimentar o seu iniciador mais de uma vez por dia é, na minha opinião, uma ferramenta útil para garantir uma alta taxa de sucesso nos primeiros dias de um novo iniciador. A agitação mínima, pelo menos algumas vezes por dia, impedirá que o mofo e outros microorganismos se estabeleçam na superfície antes que a cultura se torne azeda (ou seja, ácida). É verdade que a alimentação com muita frequência pode não permitir a ocorrência de níveis adequados de acidez nos primeiros dias, mas isso pode ser superado por dois métodos.

Uma solução é adicionar acidez artificial. Depois de muitas e muitas tentativas, vários fóruns online descobriram suco de abacaxi é uma adição quase ideal para reduzir o pH e adicionar acidez nos primeiros dias de crescimento inicial do 2-3. Use-o em vez de água. (Observe que esse processo pode ser feito com a alimentação a cada hora 24 ou com mais frequência.)

A outra solução é adicionar apenas mamadas parciais nos primeiros dois dias (por exemplo, seguindo um regime como este) Para explicar esse método com mais detalhes, em vez de dobrar o iniciador a cada alimentação (e descartar a metade), você deve adicione a mesma quantidade cada vez nas primeiras mamadas sem descartar nada. Assim, a primeira alimentação dobraria a quantidade de iniciador, mas a segunda adicionaria apenas 50%, a terceira adicionaria 33%, o quarto 25%. Cada adição fornecerá alimentos frescos para incentivar o crescimento de leveduras, enquanto simultaneamente concentra a acidez.

(2) O "teste de flutuação" é bom para iniciantes maduros, mas não acho que seja bom o suficiente para avaliar quando seu iniciador pode estar pronto para o pão. Uma partida muito forte decolará e aumentará significativamente algumas horas após a alimentação. Eu esperaria até que isso acontecesse.

(3) Primeiro, não há motivo para desperdiçar. Não sei por que muitas receitas iniciais começam com uma xícara de farinha ou o que quer e desperdiçam libras de farinha na primeira semana. Eu sempre comecei com o 10-20 gramas De farinha. E então sigo um regime como o segundo link acima ou algo como sugerido na segunda página da discussão sobre o solução de suco de abacaxi, onde você só precisa de algumas colheres de sopa e não precisa descartar nada pelo menos nos primeiros dias. Trabalhar em pequenas quantidades não atrasará o estabelecimento do seu iniciador, e se você estiver usando apenas uma colher de sopa ou duas de farinha para cada alimentação, não há muito o que descartar.

Quanto às taxas de alimentação, como eu disse, muitos preferem uma solução que realmente não descarta nada nas primeiras mamadas para produzir acidez adequada. Depois de começar a ver uma resposta do fermento com muito aumento (não apenas pequenas bolhas que podem ser causadas pela atividade bacteriana ou pelo grande aumento de bolhas que geralmente ocorre nas primeiras horas 48, devido a ruim atividade bacteriana antes que a cultura fique azeda), você pode começar a descartar e reabastecer. Muitas pessoas dobram a cultura com cada alimentação neste momento, mas já obtive melhores resultados com a alimentação 1: 1: 1 (iniciador de peças 1, parte de farinha de 1 e farinha de parte de 1 e parte de água de XNUMX em peso) nesta fase, desde que levedura está mostrando claramente alguma atividade, mesmo que seja mais lenta.

Quando o iniciador estiver maduro, você poderá ser mais agressivo com o descarte e o reabastecimento, ou alternativamente, planejar com antecedência e economizar apenas pequenas quantidades de iniciador para o próximo lote, para que você não precise descartar muito. Acho que a alimentação 1: 1: 1 encontra um bom equilíbrio (efetivamente equivalente a descartar o 2 / 3 do iniciador e reabastecer o restante). Economizar quantidades menores de partida tenderá a produzir uma partida mais suave, enquanto o método de descartar metade pode levar a um produto um pouco mais azedo, o que algumas pessoas preferem. Fazer uma alimentação 1: 2: 2 ou mesmo usar quantidades menores de iniciador em cada alimentação também pode trazer benefícios, mas requer um iniciador forte e maduro. (Para uma discussão de várias opiniões sobre taxas de alimentação, consulte aqui. Em geral, a proporção certa é o que parece funcionar com o seu iniciador e produzir pão que você acha gostoso.)

(4) Você pode passar um período de uma hora 24 entre as mamadas nos primeiros dias, mas como eu disse, eu pelo menos mexia a cada quinze horas ou mais vezes para evitar a formação de mofo. Os links de suco de abacaxi acima recomendam não se alimentar com mais frequência nos primeiros dois dias para evitar diluir o ácido. Eu concordo com esse conselho se você estiver usando água, descartando e dobrando o motor de arranque a cada mamada, pois você não permitiria o desenvolvimento adequado de ácido. Porém, se você seguir o método do suco ou o outro método descrito nos links, a acidez se concentrará nas refeições iniciais, em vez de diluídas, e as refeições mais frequentes podem permitir que o fermento "pegue" mais rapidamente.

Uma vez estabelecido (e o ciclo de subida e queda de uma hora 12 é uma boa referência), eu recomendaria definitivamente um ciclo de alimentação de uma hora 12 quando as culturas de fermento são mantidas à temperatura ambiente, a menos que você prefira um resultado de pão mais azedo (e potencialmente uma cultura mais fraca). Realmente depende da temperatura ambiente, das proporções de alimentação e de várias outras coisas - a massa fermentada pode funcionar com várias condições diferentes. Costumo usar minha massa fermentada para uma variedade de pães, e raramente a uso para fazer pão "fermentado" muito azedo, por isso gosto de mantê-lo com sabor suave por razões de adaptabilidade. A alimentação a cada 12 em temperatura ambiente (ou mesmo a cada 8 em temperaturas quentes) fará isso. Quando não cozinho por um tempo, coloco a cultura na geladeira e retiro para fazer pelo menos uma refeição antes de reviver.

Mais uma vez, um pouco de reflexão pode evitar desperdícios. Não há razão para manter xícaras e xícaras de arranque por aí, descartando metade toda vez que você o alimenta. Quando salvo a cultura na geladeira, geralmente economizo cerca de 1 / 9th do que realmente preciso para o meu lote médio de pão (que pode ser apenas algumas colheres de sopa: muitas vezes mantenho minha entrada em uma jarra minúscula que sobrar da mostarda de Dijon ou alguma coisa). Em seguida, removo-o no dia anterior, faço uma alimentação 1: 1: 1, horas 12 depois, uma alimentação 1: 1: 1 (sem descartar nada, por isso agora é 9 vezes a quantidade inicial original), e tenho uma e acionador de partida ativo pronto para usar. Se eu não o uso há algum tempo, vou fazer uma alimentação 1: 2: 2 ou uma proporção ainda mais alta para diluir o excesso de acidez que tende a se acumular.

Para responder à pergunta final de quanto tempo leva para desenvolver um acionador de partida confiável: eu diria que com um horário de alimentação de uma hora 12 seguindo um regime como o do segundo link acima, posso ter um acionador de partida um tanto confiável capaz de assar pão em cerca de 10 dias, assumindo farinha de centeio de boa qualidade. Dependendo das condições, às vezes pode levar mais um ou dois dias, mas mais alguns dias de alimentação regular garantirão que ela seja realmente forte. Eu já fiz esse método mais de uma dúzia de vezes e nunca tive um fracasso. Antes disso, usando um ciclo de alimentação de uma hora 3, tive várias falhas (com o que quero dizer que mofo ou outras coisas aconteceram) e, normalmente, levava pelo menos uma semana para estabelecer uma cultura. Na verdade, não usei o método do suco de abacaxi (apenas água), por isso talvez seja mais confiável usando um ciclo de alimentação de uma hora 24 nos primeiros dias.

(Observe que a razão pela qual digo que produzi dezenas de entradas ao longo dos anos é porque achei esses métodos tão confiáveis ​​e sem desperdício que muitas vezes nem me dou ao trabalho de reviver uma partida antiga que negligenciei por meses - é quase tão fácil criar um novo.)

Descobri que a farinha de centeio é realmente útil, mesmo se você planeja mudar para o trigo para alimentação normal (o que você pode fazer depois de subir e descer em uma janela de uma hora do 12). Com farinha de trigo integral, muitas vezes levei muito mais tempo para me estabelecer.

25.01.2015 / 03:52

(1) Alimentar o iniciador com mais frequência do que uma vez por dia geralmente é contraproducente. Se você não der muito tempo aos microrganismos entre as mamadas para crescer e se reproduzir, acabará perdendo muito tempo e farinha. Uma das etapas cruciais para que as leveduras de fermento sejam felizes e se reproduzam com concorrência limitada é a acidificação do iniciador. Se você remover parte do motor de partida e aproximá-lo do pH neutro adicionando farinha e água com muita frequência, o motor de partida não se acidifica o suficiente. Se você realmente sente a necessidade de fazer algo ativo, tente montar o seu iniciante a cada hora 8-12. Isso dispersará aglomerados de leveduras e bactérias, colocando-os em contato com novas fontes de alimentos e oxigênio, e não reduzirá a acidez do iniciador.

(2) Quando iniciei minha cultura de fermentação há 10 anos, tentei o teste de flutuação, mas não me lembro de ser uma maneira confiável de julgar a capacidade de fermentação do iniciante. Costumo seguir a noção de que uma cultura suficientemente ativa dobrará dentro de uma hora a partir da alimentação de 8-8. Chegar a esse ponto não deve demorar mais de uma semana de refeições diárias. Se o seu motor de arranque não dobrar de volume, pode ser necessário tentar novamente, algumas leveduras e bactérias selvagens são fortes o suficiente para aguentar um motor de arranque, mas simplesmente não têm o material certo para ferver o pão. Antes de jogá-lo fora e começar de novo, verifique se você não está perdendo a duplicação. Se você o verificar apenas uma vez a cada hora do 12-8, o iniciador poderá ter dobrado (ou mais) e caído sem que você o veja. Verifique se há um anel de goo de farinha no jarro / tigela inicial, onde a partida aumentou, deixou a impressão e caiu.

(3) Veja a resposta #1. Uma vez que seu iniciador esteja bem estabelecido, você pode abater mais de uma porção de 50% para uso em receitas, se necessário, mas não enlouqueça enquanto é jovem e vulnerável.

(4) A menos que você esteja tentando produzir uma grande quantidade de entrada para fazer muito pão, não há uma boa razão para um padeiro doméstico alimentar uma entrada de massa fundida estabelecida mais de uma vez por dia. Se você não planeja fazer pão todos os dias, pode mantê-lo refrigerado e realmente precisa alimentá-lo apenas uma vez por semana ou horas 24 antes de planejar usá-lo. Você deve esperar que sua cultura seja ativa o suficiente para fermentar o pão dentro dos dias 7-10 depois que começar a borbulhar. Após esse ponto, o sabor e a atividade do seu iniciador podem continuar a mudar por dias 30-90, à medida que amadurecem e os microorganismos atingem um ponto de equilíbrio. Se você fizer a transição para a farinha branca, não se surpreenda se a atividade diminuir por alguns dias.

23.10.2014 / 12:46