Existem duas técnicas (que eu conheço) que irão ajudá-lo. Eu costumo usar os dois ...
- Uma camada fina de gordura no interior (o "topo do fundo") impedirá que a água do recheio mergulhe na crosta e permita que a crosta "cozinhe". Eu uso manteiga, mas gordura, banha ou óleo de cozinha serve.
- Por que assar com os pesos das tiras permitem que a massa comece a cozinhar antes do enchimento ser adicionado.
Eu não sei se isso ajuda com 'cozinhar corretamente' ou não, mas eu uso vodka para substituir metade da água para misturar a massa. Isso inibe a produção de glúten e faz uma crosta "flakier". (com base em uma dica de Alton Brown especificamente para torta de maçã, mas funciona ao redor ...)