As facas de cozinha em aço de Damasco valem a pena?

Na época do meu curso de engenharia (meados dos 1990s), o conhecimento sobre o verdadeiro aço de Damasco foi perdido, bem como o conhecimento das receitas para o concreto usado no Coliseu Romano.

É possível que mais análises de materiais tenham sido realizadas desde esse ponto, pois houve vários grupos que gostariam de reproduzir o processo para determinar como ele se compara ao aço moderno. (os museus não estão dispostos a sujeitar as peças conhecidas a testes destrutivos).

Com o aço moderno, eles intencionalmente introduzem pequenas proporções de outros metais para interromper os cristais que se formam à medida que o metal é resfriado; isso ajuda a melhorar a resistência do aço, pois não há um único plano que permita fraturas em todo o item. Eles também são mais capazes de controlar o processo de resfriamento, para que possam controlar o que a estrutura de cristal se forma no aço à medida que é recozido e extinto.

Meu entendimento do verdadeiro aço de Damasco é que provavelmente são duas estruturas cristalinas diferentes, uma mais dúctil (para que possa comprimir para absorver mais energia sem falhar) e a outra mais quebradiça (que pode suportar uma borda mais nítida). Os dois trabalham juntos de maneira semelhante aos materiais compostos atuais.

A maioria das coisas vendidas hoje no mercado é laminada a partir de dois ou mais metais. De muitas maneiras, é mais semelhante ao processo de dobragem de lâminas japonesas de alta qualidade, mas com metais diferentes. Como as folhas são quase paralelas umas às outras, eu suspeitaria que a melhoria da força não seja tão alta quanto os padrões mais irregulares no verdadeiro Damasco, mas isso é provavelmente combatido pelo uso de metais que são independentemente mais fortes.

Então, para responder a perguntas específicas:

• Eles têm algumas características melhores? Provavelmente.
• Eles valem o custo adicional? Não é provável o tipo de força a que seriam submetidos em uma cozinha.

A maioria das pessoas fica melhor com facas decentes, mas baratas, e as substitui com mais frequência. A Victorinox Fibrox vence regularmente as classificações de facas da America's Test Kitchen.

Em primeiro lugar, verdadeiro O aço de Damasco é um artefato histórico - eu deduzo que você esteja falando de facas criadas a partir de aço produzido por métodos de reprodução semelhantes.

Essa é uma pergunta subjetiva - apenas você pode decidir se considera a proposta de valor favorável. O fato é que as qualidades que tornam o aço de Damasco (reprodução) especial e importante (além da estética) talvez sejam mais importantes para o armamento do que para a aplicação culinária.

As duas principais características que vêm à mente do aço de Damasco, na minha opinião pessoal, são:

• O padrão ondulado é visível na lâmina. Embora esse seja um efeito colateral do método de fabricação, e talvez seja indicativo de outras qualidades, é apenas de valor estético.
• Resistência suposta a quebrar enquanto ainda é capaz de reter uma borda muito afiada

Os talheres não são submetidos ao mesmo estresse que o armamento, onde ser capaz de absorver o estresse por impacto sem quebrar é uma virtude relevante.

Mas eles são bonitos.

My pessoal opinião subjetiva: não, não é uma boa proposta de valor em comparação com facas modernas de boa qualidade - forjadas or carimbado - como Shun, Wustof, Chicago Talheres, Victorinox ou inúmeros outros.

Há muita confusão entre:

• Facas Awase, que usam camadas (camadas 2 ou 3) de diferentes aços por razões de desempenho. Sanmai, Warikomi, Nimai são tipos dessa tecnologia. Eles podem parecer talheres normais, exceto por uma linha de transição visível e de aparência um tanto irregular perto da borda (parece uma linha de hamon em uma faca ou espada ou faca endurecida diferencialmente). Isso fornecerá uma lâmina macia, resistente e fácil de fazer, em comparação com uma lâmina maciça do material que forma a aresta de corte real. Para a aresta, um aço muito mais duro e com desempenho otimizado pode ser escolhido; lâminas maciças feitas de aços e durezas semelhantes são caras, difíceis de manter e frágeis. Na forma original, comumente encontrada em verdadeiras facas de estilo japonês (pense em facas de sushi. Alças de madeira tipo palito, kanji na lâmina e tudo mais :)).

• Aços de alta camada usados ​​por motivos decorativos, muitas vezes como a (s) camada (s) externa (s) de uma faca Awase (isso é o que quase todas as facas de cozinha de damasco de qualidade são. Encontradas comumente nos estilos japonês e ocidental). Normalmente, o desempenho é considerado em grande parte devido (e em grande parte equivalente) à construção do Awase, não às camadas padronizadas visíveis. Normalmente, uma faca de damasco de estilo ocidental, especialmente uma feita em massa pelo método de remoção de material, será uma construção sanmai (uma camada de ponta que compõe todo o núcleo da faca, com duas camadas de aço de damasco soldadas flanqueando).

• Endurecido diferencialmente - Um tipo de aço usado endureceu intencionalmente mais na zona da aresta para obter uma lâmina que possui peças mais macias e mais duras. Pode parecer semelhante a um Awase não-damasco (mas o que parece um hamon ... é um hamon nesse caso), é consideravelmente mais caro ($ 500 +) e frágil (embora menos do que fazer uma lâmina maciça e uniformemente endurecida) , considerado um desempenho muito alto se não for mal manipulado. Além disso, incomum em facas de estilo ocidental.

O que você obtém de todas as três variações: uma faca mais afiada com todas as consequências para isso.

• Wootz / Bulat - Isso é próximo ao atual aço damasco histórico. Talheres feitos com ele existem, mas são incomuns, e de acordo com o que as pessoas escrevem que usavam alguns, manipulam de maneira diferente do que normalmente é considerado uma faca de damasco.

Complemento importante: Descobri que os termos Sanmai e Bulat são usados ​​como nomes de marca por alguns fabricantes atualmente. Eles são na verdade japoneses resp. Termos técnicos russos para uma certa maquiagem de aço, e foi assim que os usei.

Como criador de facas personalizado, minha resposta é simples: sim e não. Algumas lâminas de damasco são fabricadas com baixo custo e consistem em cabos de aço simples ou achatado, gravados para produzir as linhas que muitas pessoas acham atraentes. Definitivamente, eles não valem nenhum custo extra e, de fato, são facilmente superados por facas de cozinha modernas regulares, de qualidade moderada a boa. De fato, como essas lâminas de damasco são formadas apenas a partir de aço comum, elas enferrujam com bastante facilidade, devem ser mantidas regularmente e não mantêm uma borda aguçada.

Outros tipos de aço de damasco são feitos de camadas de aço inoxidável (que resultam em um padrão muito mais sutil), mas também possuem um núcleo interno de aço especial de alto carbono, como o VG-10. É claro que esse tipo de damasco é muito mais caro, mas produz uma lâmina de qualidade superior e uma que parece muito legal. Ele manterá sua borda mais longa devido à dureza do núcleo interno, mas também será muito durável devido às camadas de aço inoxidável mais flexível e resistente a manchas.

Se vale ou não o custo extra, é uma escolha totalmente pessoal. Se você usar sua faca apenas para cortar cachorros-quentes e guardá-la em uma gaveta com o resto de seus utensílios de cozinha, eu diria que não. Mas se você usar sua faca extensivamente, como a melhor e quiser uma faca que pareça (e permaneça) muito afiada, eu diria que a resposta é sim. Mas faça sua lição de casa e faça perguntas. "Damasco" não significa automaticamente melhor.

Compre-os para a aparência, não para o desempenho

Lâminas comercializadas como "Damasco" podem ter origens muito diferentes:

• Lâminas antigas feitas com a arte histórica perdida da fabricação de aço de Damasco (consulte a Wikipedia, mas esta categoria não é relevante para o fórum do SA)
• Lâminas forjadas e marteladas usando camadas do mesmo ou de metais diferentes para criar a aparência em camadas
• Lâminas gravadas com ácido ou laser para criar a aparência de Damasco

O aço de Damasco remonta a um período em que a fabricação de aço era muito bruta para os padrões atuais; portanto, martelar e dobrar era usado não apenas para moldar as lâminas, mas também para remover impurezas e distribuir metais de liga e deslocamentos de cristais no aço para diminuir a chance de fraturas. Embora algumas pessoas afirmem que camadas alternadas de aço fornecem alguma combinação de dureza e ductilidade, ainda não vi a ciência provar isso e a ciência dos materiais sugere que, com as lâminas modernas, é muito melhor escolher uma única liga com ductilidade ideal do que usar um laminado com todos os problemas causados ​​por deficiências estruturais nas interfaces do laminado.

Os métodos de fabricação atuais produzem aço com uma uniformidade de liga muito alta com estrutura cristalina muito uniforme, o que supera facilmente o laminado bruto (por padrões estruturais) do aço de Damasco. Obviamente, uma lâmina gravada combina as vantagens do aço puro com o apelo decorativo da camada "Damasco", mas você pode ou não gostar da abordagem falsa de criar esse visual.

Portanto, em resumo, o aço forjado moderno de Damasco tenderá a ter qualidade igual ou pior que o aço comercial de alta qualidade (dependendo de como o efeito Damasco for alcançado), portanto pague o prêmio pela aparência, mas não pelo desempenho.

O aço de Damasco não oferece benefícios sobre outros tipos de aço de boa qualidade. Eles parecem legais, mas não fazem nada que outras facas não possam fazer muito mais barato.

Uma boa lâmina é um prazer em sua mão para usar e observar.

Nos últimos anos da 50, usei as mesmas facas Trident (Wustof). Sentir. Cortar. Saldo. Não pode ser derrotado. Mas recentemente comprei um utilitário Torijo Damasco. Direto do Japão entregue por US $ 68.

Sensação de equilíbrio etc. Mais leve, mas boa na mão. E o visual da lâmina. Sim. Eles valem o extra.

Se você gosta da aparência de uma lâmina de Damasco, pode valer a pena. Se você gosta de um determinado fabricante e suas facas sofisticadas são folheadas a damasco, pode fazer sentido obtê-las em vez de suas linhas mais baratas.

Uma faca moderna "damasco" é simplesmente duas folhas de papel de parede laminado em volta de um núcleo duro de aço *. Essa camada central vai determinar como a faca funciona, como corta. O mesmo acontece com a forma da lâmina, o ângulo da moagem, a forma do cabo, a distribuição de peso. O revestimento de Damasco não muda, apenas muda a aparência da faca e aumenta um pouco o preço.

* Revestir um núcleo duro com aço mais macio é uma invenção japonesa. Isso lhes permitiu fazer espadas com arestas extremamente afiadas devido ao núcleo duro, sem tornar a lâmina quebradiça. O aço macio é flexível, permitindo que a lâmina se flexione sem quebrar. O revestimento de Damasco não possui diferenças funcionais em relação ao revestimento de aço macio. Não há desvantagens, além do preço.

Correção: Os fabricantes japoneses de espadas vestiam um núcleo flexível e macio com um exterior rígido. A aresta de corte foi produzida a partir das camadas externas que tinham um alto teor de carbono e foi temperada adicionalmente antes da nitidez final. O padrão em uma espada japonesa foi criado dobrando o metal e não misturando-o da maneira que uma lâmina de Damasco era forjada.

As espadas japonesas foram feitas estratificando o aço e forjando a soldagem (aquecendo e batendo com um martelo). Quando o tarugo é esticado, ele é dobrado novamente, aquecido e batido, repetidamente. As katanas de boa qualidade terão 1,000 ou mais camadas. Eles também criaram / inventaram o forjamento de metais duros e moles. como mencionado, a fim de ter uma espada com uma ponta muito afiada e um corpo que possa suportar as forças de golpear alguma coisa.

Eles não torcem, cortam e reorientam os tarugos para criar padrões no aço, como você vê nas facas de damasco.

Quanto à qualidade de uma faca de damasco, tudo depende de alguns fatores; O (s) tipo (s) de aço usado e a habilidade do artesão.

Todos os principais fabricantes usam vários aços e métodos e criam vários tipos de facas. Algumas das facas de damasco mais simples e simples (diferentes aços carbono e / ou níquel 2-3) podem ser muito afiadas, cortadas bem e manter uma aresta se forem criadas bem.

Outra técnica é encaixar um núcleo de metal mais duro entre duas camadas de damasco para obter uma qualidade de ponta com a aparência do padrão de damasco.

Há quem apóie a idéia de que uma lâmina de damasco é superior a uma lâmina de aço único devido aos diferentes metais da ponta cortando ou se desgastando levemente ou criando uma borda serrilhada. Não conheço nenhum teste real que mostre que isso é verdade.

Técnicas modernas podem fazer damasco inoxidável, o que tem vantagens, mas mesmo após a gravação com ácido, o padrão não é tão "bonito" quanto o que pode ser alcançado com os aços carbono e níquel.

Os padrões das facas modernas variam muito e você ficaria surpreso com o controle que os artesãos têm na definição de padrões muito específicos. Em outras palavras, eles nem sempre são apenas uma mistura aleatória de camadas curvas. Um artesão experiente pode fazer padrões de tecelagem de cestos, círculos, divisas, etc. É tudo na maneira como as camadas são soldadas forjadas, depois cortadas, reembaladas, soldadas e formadas usando matrizes moldadas, etc., para deformar as camadas nas formas que eles desejarem.

Quanto a saber se uma lâmina de faca de damasco é melhor que uma única lâmina de aço, a resposta é realmente não. Pelo menos não em termos de desempenho na cozinha. Obviamente, sua única faca de aço ainda precisa ser de alta qualidade e afiada adequadamente.

Independentemente de ser damasco ou aço simples, se for barato e mal afiado, não vai funcionar bem.

Facas de damasco modernas e sofisticadas, feitas por artesãos conhecidos, são mais para a aparência do que para o desempenho. Esses mesmos fabricantes farão uma única faca de aço que funciona tão bem por muito menos. Tornar o aço de damasco exige muito tempo e trabalho, e é por isso que você paga mais.

Indiscutivelmente, bons aços carbono para facas são mais afiados e mantêm uma borda melhor do que qualquer aço inoxidável (embora eu admita que o VG-10 seja muito bom), mas eles vêm com todos os requisitos de manutenção associados. Você precisa limpar e secar a faca quando terminar. Você não pode deixá-lo na pia ou jogá-lo na máquina de lavar louça e executá-lo no dia seguinte ... eles enferrujam rapidamente. Alguns ácidos alimentares descolorem ou até gravam também, se você não tomar cuidado.

Se você é um chef profissional ou um cozinheiro doméstico muito ávido, pode gostar de uma faca de damasco pela aparência e pelo "prestígio" ... mas para uma casa comum, a maioria das pessoas costuma não cuidar delas adequadamente.

O aço de Damasco disponível hoje em dia vem em várias variedades e tipos. Pode ser fabricado com aços carbono ou aços inoxidáveis. A conclusão é que é fabricado com pelo menos dois aços diferentes (alguns da 3 ou 4 ou até mais).

A esmagadora maioria dos fabricantes de facas "personalizadas" está fabricando damasco a partir de aços carbono, principalmente devido ao fato de ser facilmente tratado termicamente. O aço inoxidável requer equipamentos caros e precisos, controlados por temperatura, para tratar adequadamente o calor (ou seja, algo que a maioria dos ferreiros de lâmina não pode fazer em casa ou na loja). Por outro lado, o aço carbono pode ser aquecido a uma temperatura crítica e depois temperado para endurecer sem a necessidade de extrema precisão. A têmpera pode ser feita no forno da cozinha.

Normalmente, o damasco do aço carbono é feito de um aço carbono simples, como o 1084 ou o 1095 em camadas com outro aço com alto teor de níquel, como o 15n20. Uma vez que a lâmina está esmerilhada, ela é mergulhada em ácido clorídrico férrico (ou outros ácidos) para gravar o padrão. O aço carbono simples escurecerá e o aço com alto níquel será o metal brilhante. É isso que cria o contraste e torna o padrão visível.

Quanto à fabricação do damasco, é um processo intensivo de tempo e trabalho, razão pela qual as lâminas de damasco geralmente custam mais.

Em termos de desempenho ou retenção de arestas, existem outros aços que sustentam uma aresta por mais tempo, mas quem conhece facas sabe que é difícil derrotar o aço carbono para obter uma aresta aguçada. Não, o carbono não aguenta sua borda por mais tempo do que muitos dos super aços, mas fica muito, muito, muito afiado (tudo se deve ao tamanho das estruturas de grãos e cristais dos aços). A única desvantagem real é que as lâminas de aço carbono precisam ser cuidadas. Você não pode colocá-los na máquina de lavar louça, não pode usá-los e jogá-los na pia e o aço carbono reagirá aos ácidos nos alimentos (afinal, foi o ácido que o gravou no início para ver o padrão). Você também deve colocar uma camada leve de óleo seguro para alimentos, se eles ficarem na gaveta por longos períodos de tempo ou se enferrujarem. Nunca use-os em vidro ou tábuas de corte duras, apenas madeira e, pelo amor de Deus, não o golpeie em um aço de faca toda vez que você o pegar (desculpe Gordon Ramsay, você me faz estremecer toda vez que você pega) uma faca e vá para a cidade com um aço).

O aço carbono é bom para facas de cozinha? Pode apostar. Se o desempenho de corte é o que você deseja, é difícil vencer o aço carbono. Uma lâmina de aço carbono de qualidade adequadamente afiada deslizará através de carnes e vegetais como um sabre de luz através de um senhor sith. Só não espere que essa vantagem dure para sempre e esteja preparado para passar um tempo cuidando deles (e é geralmente por isso que as facas de aço carbono são péssimas, as pessoas são preguiçosas demais para cuidar delas).

O aço inoxidável é bom para facas de cozinha. Tenho certeza de que haverá muita reação nessa afirmação, mas eu já usei e usei alguns dos nomes "principais" e supostos "melhores" tipos de aço inoxidável para facas e sempre fiquei desapontado. Certamente, afiados de ponta, eles cortam muito bem, mas nenhuma faca de aço inoxidável que eu usei jamais foi tão afiada quanto uma faca de aço carbono e eles não mantiveram a ponta desde que o aço carbono. Portanto, embora eu não tenha que lubrificá-los ou limpá-los à mão imediatamente, acabei perdendo esse tempo em afiações mais frequentes para obter menos desempenho de corte na cozinha.

Qualquer pessoa preocupada com a durabilidade do aço carbono só precisa assistir a um ou dois episódios de Forged In Fire (um concurso de ferraria) para ver o abuso que eles aplicam às lâminas do competidor, que são sempre feitas de algum tipo de aço carbono. Devidamente endurecido e temperado, o aço carbono torna uma lâmina muito durável capaz de suportar choques, desgaste etc. sem quebrar, rolar ou lascar uma borda.

O aço de damasco é uma lâmina melhor do que um aço carbono simples e simples? Em termos de desempenho de corte, não. Uma lâmina simples de aço carbono 1095 pode ser feita tão afiada quanto uma lâmina de damasco. Damasco manterá uma borda maior que uma única lâmina de aço? Depende do que é o aço único. Se for aço carbono, na verdade sim, Damasco terá uma borda um pouco mais longa do que uma lâmina simples e simples de aço carbono. Isso ocorre porque os diferentes aços de Damasco se desgastam a taxas ligeiramente diferentes e tê-los presentes na borda cria um pouco de micro-serra à medida que a borda se desgasta. Isso mantém o corte por mais tempo entre as afiações. Quanto ao melhor aço para uma faca, tudo depende. O aço inoxidável, por exemplo, é provavelmente o "melhor" aço para a faca de um mergulhador, enquanto o aço carbono pode ser afiado até uma borda mais afiada e corta melhor as carnes e vegetais, por isso pode ser o melhor aço para as facas de cozinha. No entanto, se você não quiser cuidar da faca e preferir uma maneira mais relaxada, use o aço inoxidável. O que é melhor depende apenas do que você coloca no alto de sua lista de critérios. Alguns dos super aços, como D2 ou VG10, podem proporcionar uma vantagem duradoura em uma faca, mas aqui está o problema ... que a resistência ao embotamento também significa resistência ao afiação. Tudo tem uma troca. Não existe um aço perfeito para cada faca.

Primeiro de tudo, não estamos falando sobre o aço de Damasco.
O aço de Damasco foi fabricado até o final do século XIX, quando a técnica foi perdida. Um estudo científico recente (c.18) descobriu que o aço possuía nanofios e nanotubos como resultado da técnica de forjamento e do conteúdo de minerais específicos no aço. Estamos falando de aço forjado ou soldado com padrão. Camadas de aço com propriedades diferentes são marteladas até serem soldadas sob repetidas batidas e aquecimento e depois dobradas e o processo continua até que o número de camadas seja alcançado e o metal tenha se unido adequadamente e, em seguida, o metal seja recozido e gravado com ácido para fazer o padrão visível. Normalmente, dois tipos de metal são usados ​​e eles são dobrados repetidamente, resultando em um número exponencial de camadas. começando com as camadas 2006 -> dobra 2 = camadas 1, dobras 4 = camadas 2, dobras 8 = camadas 3, etc. Feitas corretamente, essas facas são muito afiadas e mantêm uma borda maravilhosa. No entanto, a chave aqui é "Feito corretamente". Você precisa confiar no fabricante, se não, então é melhor você pegar algumas facas de ginsu e se esforçar. Obviamente, as facas soldadas "forjadas adequadamente" têm um alto preço associado a elas. Então, na minha opinião, eles não valem o custo exorbitante, a menos que o preço não seja um fator, então por que não mostrar? No final, é uma decisão pessoal. Com isso dito, meu filho está atualmente indo para a escola de culinária e eu já comprei uma faca de chefs forjados como presente de formatura para ele.

O aço de Damasco tem uma ponta que é superior a todas as facas. Além disso, o aço de damasco mantém uma borda mais nítida, ou seja, é um metal super duro! O aço de Damasco é melhor usado em um ambiente de trabalho do que em um cenário mais urbano da cidade. Mas sim, é purdy. O aço inoxidável é o mais seguro para uso doméstico - não enferruja e você não precisa de uma injeção de tétano.