Enquanto a resposta de rumtscho está literalmente correta, a palavra "caramelização", quando aplicada às cebolas, inclui muitas outras coisas além das literais. caramelização. Sim, a caramelização química real transforma açúcares em outras coisas (incluindo alguns componentes saborosos). Da mesma forma, as reações de Maillard converterão açúcares e outros componentes em componentes saborosos que não são mais açúcares.
Mas isso não significa que "caramelização", como a palavra é normalmente usada, não pode aumentar o teor de açúcar em um alimento. Quando você "carameliza" as cebolas, por exemplo, não produz apenas as reações de escurecimento que aumentam os componentes do sabor, como mencionado acima. O longo processo de aquecimento também decompõe alguns carboidratos complexos em componentes mais simples de cadeia curta, ou seja, açúcares. Os amidos podem converter-se em açúcares. Açúcares de cadeia longa (polissacarídeos) que normalmente não têm sabor doce podem ser divididos em monossacarídeos (como glicose) e dissacarídeos (como sacarose, também conhecidos como açúcar de mesa) com sabor doce. Tecnicamente, esse processo não faz parte do processo químico de caramelização (ou pirólise, por sinal), mas ocorrerá durante o longo processo de cozimento / assar quando você "caramelizar" (no sentido informal) a maioria dos alimentos.
Nesse sentido, o processo de cozimento necessário para "caramelizar" a cebola definitivamente aumenta a doçura da cebola, convertendo carboidratos complexos em mais simples, incluindo açúcares. Ao fazer isso, você não aumenta o conteúdo geral de carboidratos dos alimentos. De qualquer maneira, seu sistema digestivo decompõe muitos carboidratos em açúcares, mas, ao cozinhar as cebolas, você libera os açúcares simples para provar a doçura deles. (Como observa rumtscho, a nutrição é fora de tópico aqui, mas basicamente os açúcares simples são digeridos mais rapidamente, portanto, qualquer processo que decompõe carboidratos pode afetar a maneira como o corpo humano responde durante a digestão.)
Além disso, se você pensar no teor de açúcar em peso, o processo de cozimento que cria a "caramelização" definitivamente pode concentrar os açúcares e resultar em um maior teor de açúcar em peso. Para ficar claro, se você adicionar, digamos, "uma cebola" a um prato, o número total de carboidratos não variará muito se você adicionar "uma cebola" na forma bruta ou refogada ou "uma cebola "em forma caramelizada.
No entanto, se você adicionar "gramas de cebola 100" a um prato, a forma da cebola definitivamente importa. Os gramas de cebola crua 100 não contêm muito açúcar. Mas se você cozinhar cebolas por muito tempo, evaporará muita umidade, aumentando significativamente o teor de açúcar em peso. Assim, gramas de cebola caramelizada 100 definitivamente aumentarão o teor de açúcar de um prato. (Observe, no entanto, que você precisará de muito mais cebolas do que as sementes 100 para fazer gramas 100 de cebola caramelizada.) Meu argumento é que mesmo uma pequena cebola caramelizada pode adicionar muita doçura e será mais perceptível devido a a concentração de açúcares (com grande parte da umidade da cebola removida), juntamente com a quebra de carboidratos em moléculas menores e mais doces. Um processo semelhante aumenta a doçura aparente no seu exemplo de maçãs assadas.
Para responder às suas perguntas de maneira mais direta e concisa: o processo de cozimento / cozimento da "caramelização", em muitos casos, transformará os carboidratos em outras formas de carboidratos. Normalmente, o cozimento / cozimento prolongado decompõe alguns carboidratos complexos em outros mais simples, incluindo açúcares simples. (Isso não é pirólise; apenas quebra das cadeias de açúcar sob aquecimento.) Quimicamente, isso pode resultar no aumento do conteúdo de "açúcar" em um alimento, juntamente com o menor conteúdo complexo de carboidratos. Para colocar esse último ponto com mais clareza, as plantas armazenam energia em moléculas muito grandes e longas que podem conter centenas ou milhares de açúcares simples unidos. Quando você aquece a matéria vegetal, começa a romper esses laços, produzindo o que é coloquialmente chamado de "açúcar". Durante o cozimento, você libera a doçura e torna a comida mais rápida e fácil de digerir.