Ao fazer iogurte, por que as bactérias ruins também não crescem?

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Faço iogurte e iogurte de coco há muito tempo. Eu sempre me perguntei por que não se pode deixar o leite de fora por mais de uma hora sem que ele saia, mas ao adicionar culturas ou probióticos de repente, isso não é uma preocupação.

por Ben 02.09.2019 / 00:34

3 respostas

O aquecimento inicial do leite, além de desnaturar proteínas para melhorar a textura, também pasteuriza o leite.

A cultura precisa ser adicionada em uma concentração alta o suficiente para eliminar bactérias nocivas que possam existir.

Dito isto, se as suas ferramentas ou recipientes estiverem sujos ou se o seu motor de partida estiver morto, ou se você não adicionar o suficiente, o seu iogurte poderá produzir bactérias acidentais e explodir.

notas
Como comentou Bob1, isso se aplica às primeiras horas de fermentação antes que o leite se torne ácido o suficiente para inibir outros micróbios.

02.09.2019 / 01:18

Observe que o leite que você retira da geladeira foi esterilizado (UHT ou pasteurização) - ele não contém qualquer bactérias (etc.) [1]. Também não é muito ácido ou salgado. Isso o torna um maravilhoso terreno fértil para qualquer coisa que possa entrar - não há competição. Iogurte (e queijo, e variedades de presunto e salame, e ...) é cheio de uma cultura bacteriana muito prolífica nesse ambiente, o que dificulta o estabelecimento de qualquer nova cultura.

A maioria dos métodos de preservação que os humanos tinham no passado se baseava nisso; salga, fermentação etc. Ou você torna o ambiente muito severo para as bactérias viverem (muito salgadas, ácidas, muito secas etc.), ou promove o crescimento de bactérias inofensivas. As bactérias lácticas são nossas melhores amigas desde que começamos a preservar os alimentos - elas são inofensivas e extremamente prolíficas, abafando a maioria das bactérias nocivas, especialmente se você as ajudar com um pouco de sal ou um ambiente um pouco ácido.

Você pode até comprar culturas de bactérias / leveduras que você pode adicionar ao leite pasteurizado para fazer sua bebida caseira de iogurte (kefir). Uma escolha popular é o chamado cogumelo tibetano (uma mistura de bactérias lácticas e leveduras diversas). O produto é cheio de bactérias, mas não são apenas inofensivas, elas realmente digerem lactose, o que permite que mesmo pessoas intolerantes à lactose ingeram produtos lácteos sem causar danos. A maioria dos açúcares fáceis foi convertida em ácido lático, o que, além da enorme cultura de bactérias lácticas, significa que o produto é muito resistente à introdução de bactérias nocivas.

Além disso, esse mecanismo também é a razão pela qual algumas bactérias, como o botulínico, ainda podem ser perigosas - elas não colonizam seu corpo, produzem uma forte toxina como efeito colateral de seu metabolismo normal; a cultura pode tornar os alimentos tóxicos. Mas a maioria das bactérias é totalmente inofensiva para os seres humanos, e a maioria delas é prejudicial pela cultura láctica, pela acidez ou pelo sal (em produtos muito salgados).

[1] Observe que isso varia - nos EUA, o leite normal geralmente usa pasteurização a baixa temperatura, que não esteriliza o leite; na Europa, o UHT é o padrão, e você pode manter o leite não refrigerado essencialmente para sempre (embora a qualidade sofra após alguns meses à medida que as gorduras se separam, ele não se torna inseguro para beber).

02.09.2019 / 11:34

Então, primeiro, ao fazer a higiene do iogurte é o fator mais importante para fazer o iogurte com sucesso, sem causar intoxicação alimentar. Sua afirmação sobre nunca ter tido um problema e sobre o iogurte cultivado nunca sair preocupa-me que sua sorte o deixará arrogante.

A inoculação com uma cultura conhecida ajuda a preencher previamente o iogurte, dando uma vantagem às culturas escolhidas, mas não é uma garantia.

No entanto, se suas práticas de higiene não forem impecáveis, você poderá adicionar insetos perigosos ao seu iogurte. Eu tive a infelicidade de ser comida envenenada pelo meu iogurte.

Por favor, não fique convencido ou indiferente quanto à higiene e ao saneamento.

02.09.2019 / 18:21