Como o sistema de classificação do USDA funciona?

A classificação é por carcaça inteira.

http://en.wikipedia.org/wiki/Beef#USDA_beef_grades

História da classificação de carne bovina nos EUA

http://meat.tamu.edu/meat-grading-history/

Uma introdução completa aos métodos específicos por trás da classificação é encontrado aqui.

Classificação de carne bovina do USDA possui dois componentes principais: uma nota de "qualidade" e uma nota de "rendimento". Ambos são feitos para um carcaça inteira, portanto, todos os cortes dessa carcaça terão a mesma nota declarada. A maioria dos consumidores americanos vê apenas a nota "qualidade" nas lojas de varejo. Mais detalhes podem ser encontrados nos links.

Em suma, classificação de "qualidade" para varejo cortes - geralmente Primeiro, Escolhae Selecionar - é apenas um reflexo do marmoreio (ou seja, gordura distribuída pelo músculo magro), que tende a influenciar a ternura e o sabor nos métodos de cozimento rápido. Basicamente, você deve usar uma nota de qualidade para ajudar a determinar um bom bife ou talvez um assado de costela. É aí que o sistema de classificação é mais relevante para os consumidores.

Como a "qualidade" é baseada apenas no marmoreio, diferentes raças de gado e regimes alimentares podem resultar em estimativas incompatíveis de "qualidade". O exemplo mais comum hoje é provavelmente o aumento do gado alimentado com capim e caipira. Estes tendem a produzir uma quantidade muito menor de Primeiro carcaças classificadas, uma vez que tendem a ser mais magras do que o gado alimentado com grãos e / ou em confinamentos confinados.

(Observe que estudos mostram que a grande maioria dos consumidores americanos não sabe do que se trata o sistema de classificação, com mais da metade pensando que altas classificações de "qualidade" correspondem a carne mais magra, quando o oposto é verdadeiro.)

Classes de qualidade

As notas de "qualidade" da carne bovina do USDA medem apenas duas coisas:

1. Marmoreio no músculo lombo na superfície de corte entre as costelas 12th e 13th. (Este é o local tradicional em que a carcaça é separada entre o "quarto dianteiro" e o "quarto traseiro".)
2. Idade aparente no abate, com base no desenvolvimento de ossos e cartilagens e cor / textura de carne magra. Observe que isso não é baseado em real idade cronológica, mas sim a idade fisiológica aparente, que pode variar dependendo das condições de crescimento, alimentação, etc. Quando há um conflito entre a idade estimada pelo desenvolvimento ósseo e a cor e textura da carne magra, o desenvolvimento ósseo geralmente recebe maior peso na determinação idade para classificação. (Esse elemento etário não tem muita relevância para a classificação no varejo, como será discutido abaixo.)

É isso aí. A classificação da carne bovina não considera sabor, textura (exceto como uma pequena contribuição para determinar a idade), raça de gado, condições de vida ou abate ou quaisquer outros fatores que os consumidores possam associar à "qualidade". Ele também não considera partes ou cortes individuais da carcaça, que podem variar de maneira significativa (por exemplo, em diferentes raças de gado ou dependendo de exercícios, rações e outros elementos de "estilo de vida" da vaca).

A classificação por idade é relevante apenas para determinar se a vaca é menor ou maior que os meses 42 de idade (fisiológica). Com menos de 10 meses de idade, a carcaça pode ser classificada em uma das categorias (Primeiro, Escolha, Selecionarou Padrão), que tendem a ser vistos na venda a varejo. As carnes selecionadas com mais de um ano de idade 42 raramente acabam no mercado de varejo (uma vez que só podem ser classificadas Comercial, utilidade, Cortadorou Enlatador e acabam principalmente em produtos processados). assim classificação etária é basicamente irrelevante para o consumidor americano típico ao escolher um corte de varejo.

Assim, a única coisa que uma nota de "qualidade" de varejo representa é marmorear entre as nervuras 12th e 13th (que é aproximadamente indicativo de marmoreio em grande parte da carne).

Para esses cortes no varejo, a classificação pode ser dividida em quatro categorias:

• Primeiro, que possui marmoreio "abundante" ou "moderadamente abundante". (Nota: as carcaças de vaca não podem ser classificadas Primeiro, apenas bois, novilhos e novilhas. Além disso, as classificações de carne de boi não são diretamente comparáveis ​​a outras.)
• Escolha, que possui quantidades "modestas" de marmoreio.
• Selecionar, que possui uma quantidade "leve" de marmoreio. Observe que Selecionar a carne bovina deve ter a classificação etária menor que os meses 30, o que pode tender a um produto um pouco mais macio para compensar a diminuição do marmoreio. Primeiro e Escolha as notas permitem até 42 meses de idade, sem diferença de classificação.
• Padrão, que tem "vestígios" ou nenhum marmoreio. Carne que acabaria como Padrão o grau geralmente não é classificado, mas vendido no varejo como carne não classificada, geralmente como uma "marca de loja". (Também permite até 42 meses de idade.)

Geralmente, há mais detalhes na classificação, como "Choice +" ou "Choice-" para indicar mais detalhes no marmoreio, mas as lojas de varejo raramente apresentam essas informações.

Às vezes Comercial carne bovina de qualidade aparece no varejo, que pode ter marmoreio variável, mas a carcaça é maior que os meses de idade 42. Quando vendido no varejo (se houver), geralmente não será anunciado com essa classificação, talvez novamente aparecendo como uma "marca de loja". Como mencionado acima, a carne mais velha também tem notas mais baixas que basicamente nunca aparecem no varejo. Além disso, a classificação da carne bovina é voluntária, portanto os varejistas não têm obrigação de anunciar as notas.

Também é importante observar que alguns varejistas usarão terminologia semelhante que pode se apropriar desses adjetivos de várias maneiras para fazer com que a carne pareça uma nota mais alta. (O USDA aprova e até oficialmente dá exemplos dessa prática.) Por exemplo, uma marca de loja pode rotular seus produtos como "Nation's Choice" ou "Lean-Choice" (para carne mais magra) ou "Costela de boi", mesmo se a carne real tiver uma classificação mais baixa, como Selecionar grau. Os consumidores devem procurar o "escudo do USDA" oficial e o símbolo de classificação, que é a principal maneira de determinar se a nomenclatura realmente se refere à classificação de qualidade.

Classes de rendimento

As carcaças também são classificadas no sistema USDA pelo rendimento total esperado de cortes de varejo aparados, com base principalmente na quantidade de gordura superficial. O sistema é numérico, de 1 a 5, com o 1 com o maior rendimento (e a menor quantidade de gordura ajustável) e o 5 com o menor rendimento (com a maior parte da gordura externa).

As classes de rendimento são usadas principalmente entre os embaladores e varejistas de carne para ter uma noção da quantidade de carne que podem extrair de cada carcaça. Os consumidores raramente vêem essas notas.

História da classificação do USDA

Detalhes podem ser encontrados aqui.

O sistema de classificação de carne bovina do USDA foi desenvolvido gradualmente no início dos 1900s. O sistema moderno foi basicamente adotado no 1926 e implementado no 1927. Originalmente, a intenção era padronizar a classificação em todo o país. Um efeito foi permitir que os produtores de carne locais e regionais competissem com os embaladores nacionais - tendo um termo como Primeiro or Escolha para vender no varejo, eles poderiam competir contra as "marcas domésticas" de embalagens nacionais familiares. (Originalmente, Selecionar grau foi rotulado como bom; isso foi alterado no 1987 em resposta a estudos de percepção do consumidor. Várias outras alterações no sistema ao longo dos anos; veja o link.)

Os grandes frigoríficos nacionais combateram esse sistema de classificação e desenvolveram seus próprios sistemas internos de classificação para competir com o USDA, mas esses sistemas alternativos desapareceram em poucas décadas. Atualmente, é claro, os embaladores de carne em grande escala são a norma nos EUA novamente.