Quais fatores biológicos afetam o sabor de uma carne?
A relação das espécies afeta o sabor da carne? Por exemplo, a carne de dois mamíferos placentários diferentes teria um sabor mais semelhante do que a carne de aves?
A domesticação afeta o sabor da carne? Ouvi dizer que a carne canguru é descrita como "caipira", ou seja, com gosto de caça selvagem (presumivelmente mamíferos placentários do hemisfério norte, provavelmente não domesticados, como cervos).
Os fatores mais significativos são provavelmente:
A estrutura muscular básica na maioria dos vertebrados é um pouco semelhante; portanto, a relação taxonômica geralmente não é fundamental na combinação de sabores. (Parece haver algumas conexões filogenéticas no sabor, particularmente entre muitos animais "carnudos".)
Há uma razão pela qual muitas pessoas dizem muitas carnes aleatórias gosto de frango. Como a estrutura muscular costuma ser bastante semelhante, mesmo em animais não relacionados, muita carne de répteis e anfíbios pode "ter gosto de frango". A textura geralmente é diferente, porque os músculos podem ser usados de maneiras diferentes, mas se você colocar a carne em um moedor de carne, o sabor não será tão variado. (Portanto, a lingüiça de crocodilo não é tão aventureira ou estranha quanto você pode imaginar a princípio.)
O que faz "carne clara" versus "carne escura" geralmente tem muito a ver com função / atividade muscular, e se você tentar carne de cores semelhantes de animais diferentes, ela geralmente semelhanças no sabor. A carne de avestruz tende a ser escura e "carnuda", enquanto muitas partes dos porcos são anunciadas como "carne branca", presumivelmente mais próxima dos pássaros. Lembro-me da minha primeira experiência, há alguns anos, comendo uma perna de peru defumada - ela foi defumada por muito tempo e cozida lentamente por muitas horas. Tinha quase exatamente como presunto. E era como o presunto: um músculo da perna de um animal com distribuição de gordura semelhante naquela área que foi processada da mesma maneira.
A "gaminess" das carnes de animais selvagens geralmente tem a ver com o aumento da idade (1), dieta diferente / mais variada (2) e mais atividade muscular (3) do que a maioria dos animais domesticados. Na minha experiência, por exemplo, o veado criado em fazenda é claramente menos brincalhão do que o veado selvagem. Além disso, hoje em dia, a maioria dos nossos animais criados em fazendas costuma ser abatida bastante jovem (geralmente logo que amadurece), para maximizar os lucros. Se você encontrar carne mais velha de animais de fazenda velhos que são abatidos mais tarde na vida, ela geralmente tem sabores mais "gamers" ou "mais profundos" do que os animais jovens com os quais agora estamos acostumados. Também tendemos a criar animais domesticados para maximizar o conteúdo muscular em certas áreas desejáveis do animal (por exemplo, peitos de frango), o que geralmente tende a torná-los mais "branda" e menos brincalhão, porque os animais geralmente não necessidade muito músculo nessas áreas e, portanto, nunca os use muito.
(É notável que os gostos mudaram significativamente ao longo do tempo. Anos atrás, era comum travar um jogo selvagem por dias ou semanas até começar a apodrecer em um processo chamado mortificação. Enquanto amaciava a carne, também tinha o efeito de intensificar os sabores "selvagens" de cada carne, o que era considerado desejável por muitos. Na maioria das culturas industrializadas de hoje, a tendência é de carnes suaves e sem graça, com animais jovens e magros como norma e peito de frango desossado e sem pele - com a pele gordurosa e os ossos / tecido conjuntivo removidos, produzidos a partir de galinhas que nunca exercitam e coma dietas leves e uniformes - como uma das fontes mais comuns de carne.)
A textura muscular e a distribuição de gordura também podem criar distinções, mesmo que os sabores não sejam tão diferentes. A maioria dos músculos tem um sabor semelhante, por isso muitas vezes é a gordura que faz a grande diferença, já que a gordura tende a armazenar energia de quaisquer fontes alimentares que o animal tenha. Como Harold McGee descreve em Em Alimentação e da Cozinha (p. 134):
Fat: The Flavor of the Tribe The machinery of the red and white muscle fiber is much the same no matter what the animal, because it has the specific job of generating movement. Fat cells, on the other hand, are essentially storage tissue, and any sort of fat-soluble material can end up in them. So the contents of fat tissue vary from species to species and are also affected by the animal's diet and resident gastrointestinal microbes. It's largely the contents of the fat tissue that give beef, lamb, pork, and chicken their distinctive flavors, which are composites of many different kinds of aroma molecules. The fat molecules themselves can be transformed by heat and oxygen into molecules that smell fruity or floral, nutty or "green," with the relative proportions depending on the nature of the fat.
Assim, animais selvagens ou mais velhos têm maior probabilidade de ter diferentes fontes de gordura (e mais gordura marmorizada misturada ao músculo), o que lhe confere um sabor mais distinto ("brincalhão"). A carne de peixe tem um gosto muito diferente principalmente devido às gorduras / óleos distribuídos por toda parte (em vez de nos bolsos, como a maioria dos vertebrados mais altos), e a estrutura dos músculos tende a criar uma textura escamosa devido ao uso diferente e menos tecido conjuntivo. Também existem produtos químicos distintos (particularmente na gordura) que dão ao peixe seu sabor característico "suspeito", mas quando você encontra peixes muito "suaves", é a distribuição de textura e gordura que o torna mais diferente de outra carne branca.
Uma última coisa que eu mencionaria são as expectativas. Muitos, muitos estudos mostraram que suposições pré-existentes podem ter um grande impacto em nossa experiência de sabor nos alimentos. (Os alimentos caros tendem a ser classificados como "provando melhor", por exemplo, mesmo que o mesmo prato exato seja vendido a preços diferentes.) A combinação de uma expectativa de "carne estranha" e uma textura ligeiramente diferente pode fazer distinções entre carne o sabor parece maior do que é. Se você colocar as várias carnes (de cor semelhante) em um moedor e prepará-las da mesma maneira, poderá se surpreender com a pequena diferença entre os vários animais.