O que determina a capacidade de retenção de forma dos cookies?

Cookies realmente só se espalham por causa de seu conteúdo de gordura: quando fica quente, flui e, se fluir muito antes dos glúten começarem a se ligar para dar a estrutura, você fica com um biscoito achatado. Então, neste caso, se a massa estiver mais fria no início, a gordura fica estável por mais tempo e deixa o biscoito pronto.

Você pode experimentar suas gorduras: talvez manteiga em vez de crisco, ou vice-versa. Muitos tipos de veganos vão rolar em algumas bananas para neutralizar a falta de ovos e gorduras animais. Ou você poderia adicionar mais ovo?

Coisas como o tipo de farinha, teor de glúten, etc., fazem muita diferença, além das proporções de gorduras e da temperatura. Se você estiver interessado nos detalhes, sugiro obter uma cópia do Bakewise , que fala sobre muito sobre exatamente esta questão.

Na verdade, existem vários fatores que contribuem para a disseminação de cookies - não apenas o conteúdo de gordura.

(1) Claro, muita gordura pode contribuir para se espalhar.

(2) Biscoitos feitos com manteiga derretida (ou margarina ou qualquer outra coisa) tendem a se espalhar mais do que os cookies feitos pela primeira vez, mas a maioria das receitas modernas de biscoitos parecem estar usando manteiga derretida.

(3) O uso excessivo de açúcar branco granulado contribui para a disseminação.

(4) Usar farinha de pastelaria / bolo (qualquer farinha fraca) contribui para a propagação.

(5) Uma assadeira untada contribui para a disseminação.

(6) Os biscoitos refrigerados podem se espalhar menos, mas a propagação é mais dependente dos ingredientes do que da temperatura da massa.

Você pode repassar sua pergunta com base na receita ou nas receitas específicas que estão causando um problema. É difícil propor uma solução viável para um problema geral.

Parece-me que a farinha de trigo integral se espalha menos, mas eu posso ser parcial. Eu não gosto de farinha branca.

Eu sou toda sobre congelar minha massa de biscoito! Eu costumo fazer um lote duplo & apenas assar 1-2 bandejas, ball up o resto em um Tupperware & jogá-los no congelador. É importante colocá-lo em primeiro lugar, ou você terá que descongelar o bloco de massa de biscoito & que derrota todo o propósito. Eu aprendi isso da pior maneira! Meus biscoitos saem mais rechonchudos, com uma textura satisfatória (não suave, nem crocante).
A avó de minha amiga, na verdade, despeja a massa de seu biscoito de aveia com chocolate e noz-o que quer que seja mais biscoitos incríveis, depois os transforma em biscoitos & congela-los. Eu não sei se o rolamento realmente faz alguma coisa (talvez o areje de uma maneira única?), Mas eles são os melhores cookies.
Às vezes, faço apenas 2-4 cookies no forno (economize energia!), Depois congelo o resto. Então você sempre tem biscoitos frescos e quentes.
Finalmente, as bolas de massa congeladas são saborosas por conta própria. Às vezes eu passo por isso antes mesmo de fazer o segundo lote. É especialmente impressionante no verão, quando você não quer que sua casa fique mais quente.

Definitivamente não use manteiga derretida! Suavizado mantém juntos melhor. Eu acho que é por isso que congelar a massa ajuda a manter a estrutura.