Como evitar que a mistura de chocolate de um padeiro seja resolvida para que possa ser usada em bebidas?

Question

Como evitar que a mistura de chocolate de um padeiro seja resolvida para que possa ser usada em bebidas?

#1 resposta do (2 votos)
#2 resposta do (0 votos)

2

É possível derreter diretamente chocolate de padeiro (fatiado na forma de barra), misturar com açúcar e depois adicionar uma espécie de produto químico "invertido" para evitar a solidificação?

Atualmente, trabalho com o chocolate sem açúcar do padeiro. Eu acredito que este é o produto da manteiga de cacau? Não tenho certeza.

O que eu faço com o chocolate é emulsioná-lo em água em fogo lento, mexendo rapidamente. Tipicamente, uma proporção de 1: 2,5 de chocolate de padeiro para água, em seguida, adicione a proporção de 1: 2,5 de chocolate para açúcar mascavo.

Acrescente isso às bebidas de chocolate e sempre apreciei sua capacidade de adicionar espessura à bebida. Mas se eu posso fazer ainda mais grosso, isso seria bom né?

O maior problema que eu suponho é que eu nunca treinei com um chocolatier. Eu não sei o que os profissionais fazem!

chocolate melting-chocolate

por wearashirt 06.05.2016 / 06:14

2 respostas

Tags chocolate melting-chocolate

A receita de flan pede um liquidificador; como posso fazer isso em um mixer? Forno piscando 4 vezes (Ducane)

score 2 · Answer 1

Eu não tenho certeza se é isso que você está procurando, mas o que me veio à mente foi fazer um ganache - derramando creme quente sobre chocolate picado e mexendo até o chocolate derreter. Ao ajustar as proporções de creme para chocolate, você pode fazer um xarope de chocolate grosso que funciona bem para misturar bebidas.

There are 4 standard ratios of chocolate and cream, for different purposes:

2:1 (chocolate:cream) is very firm and holds its shape, good for uncoated truffles.

3:2 is firm but slightly softer; good for coated chocolates and cake icings.

1:1 is soft and smooth; good for tart and cake fillings, some cake icings, and spreads

1:2 is pourable and sauce-like - the obvious choice for sauces.

(de um artigo do Chowhound sobre ganache)

score 0 · Answer 2

Açúcar invertido (ou qualquer um de seus primos: dextrose, mel, HFCS) não vai ajudá-lo, pois o que está acontecendo não é recristalização do açúcar, mas a manteiga de cacau é sólida à temperatura ambiente (tem um ponto de fusão de 28-36 ° C, 82-96 ° F).

O que um chocolateiro diria é que o chocolate e a água são inimigos naturais e não pertencem a eles.

Se o seu objetivo é adicionar mais sabor "chocolatey" a uma bebida à base de água, minha sugestão é usar o cacau e deixar as gorduras fora.

Se o seu objetivo é adicionar uma bebida espessa, muitas opções estão disponíveis, dependendo da composição da bebida: pectina, xantana, carragena, o que você estaria procurando é um hidrocolóide.