A porcentagem de gordura do leite determina o nome. É diferente de região para região.
Nos EUA, o creme pesado está acima de 36% de gordura. Você pode ver este gráfico para a convenção de nomenclatura e o conteúdo de gordura. Para uma mousse de chocolate, você geralmente procura creme com teor de gordura entre% 30 e% 40. Caso contrário, você pode obter uma inversão de fase na sua emulsão de mousse (quebra ou colapsa).
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Existem receitas de mousse de chocolate usando manteiga em vez de creme. Faz para uma mousse de chocolate sabor ligeiramente diferente, mas olha, é mousse de chocolate.
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Você pode trapacear usando um emulsificante como a lecitina de soja para manter a emulsão estável. A gelatina engrossa as coisas, mas é provável que você perca as bolhas de ar na espuma e adquira uma mistura mais densa.