Acabei de me deparar com esta situação hoje. Eu normalmente não cozinho, mas devido a um frio prolongado desagradável, eu comprei (entre outras coisas) ovos extra grandes. Eu os levava para ferver e depois os pus de lado. Por 12 minutos. Rapaz, isso foi exagerado. Depois de algumas pesquisas na web, descobri que deveria colocá-las de lado por 5,5 minutos para gemas corridas. Isso funcionou bem, mas man eles eram difíceis de descascar. Para ambos os 5,5 e 12 minutos, eu iria mergulhar os ovos em água fria depois para torná-los mais fáceis de manusear e descascar.
A dificuldade em descascar sugere que quanto menos cozido o ovo, mais difícil de descascar. Este experimento foi feito com ovos da mesma dúzia. O mais estranho é que não consigo encontrar menção a isso na web. Pelo contrário, acho as afirmações opostas. Eu me pergunto se tal alegação foi baseada em um experimento controlado.
Exceto quaisquer outros hacks de ebulição de ovos, eu tive que fervê-los por mais tempo, se eu quisesse descascar mais facilmente. Eu figure que uma maneira de ferver as claras por mais tempo sem ferver a gema por mais tempo (são os brancos que estão em contato com a casca) é colocar os ovos da geladeira diretamente em água fervente do que levar os ovos para ferver dentro da água. Isto é devido ao gradiente de temperatura entre o interior do ovo e a superfície, que é mínima quando o ovo é levado a ferver.
Poxa, se eu mantivesse a panela no queimador por cerca de metade dos 5,5 minutos mencionados acima para o tempo de queimador, seguido por água gelada, eu provavelmente conseguiria um branco muito bem feito, com gemas esperançosas. Eu espero isso porque estou mantendo a superfície do ovo em temperatura de ebulição, então haverá mais difusão de calor no ovo, pelo menos inicialmente, o que significa mais um gradiente. Eu vou ter que experimentar. Em qualquer caso, quanto mais bem feita a superfície do ovo, mais fácil é descascar, de acordo com a experiência até agora
Outra coisa que a pesquisa na web revelou ser útil é adicionar vinagre à água. Eu ainda tenho que tentar isso.
2018-03-11 ATUALIZAÇÃO: Minhas experiências indicam que eu posso na verdade fazer com que o branco exterior cozinhe muito mais do que a gema interior, permitindo assim um peeling mais fácil mantendo uma gema macia. Coloquei os ovos diretamente na água depois de ferver e deixei a água ferver por quatro minutos. A gema externa estava realmente bem feita e fácil de descascar. O único problema é que eu causei muita diferenciação entre o bem feito do lado de fora e o mal feito por dentro. O interior ainda estava bastante molhado. Na próxima vez, vou tentar cinco minutos de fervura contínua, que deve cozinhar o exterior ainda mais, tornando ainda mais fácil a descascar, enquanto propaga mais cozimento na gema.
Cheguei a uma conclusão, no entanto. Com uma gema escorrendo, eu realmente não quero descascar o ovo. Eu quero cortar a parte de cima e tirar a parte de dentro. Portanto, toda a questão de descascar um ovo cozido (muito) é um pouco discutível para mim. Ainda vou realizar o teste de fervura de 5 minutos por curiosidade científica.
2018-03-31 update: Transferiu os ovos diretamente da geladeira para a água fervente por 5,5 minutos antes de mergulhá-los em água fria. A casca era fácil de descascar e a gema ainda estava funcionando, embora mais cozida do que a tentativa anterior. Eu acho que 6 minutos de ebulição é o ponto ideal para as gemas escorrendo. Mais uma vez, minhas experiências foram com ovos "extra grandes".
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