Amchur não dá muito sabor além de azedo, pelo menos, não nas quantidades que eu uso dele. Tem um aroma um pouco distinto, mas, na verdade, para mim, é apenas um sabor azedo bastante neutro.
O substituto mais fácil e neutro seria o pó de ácido cítrico. Infelizmente, eles não costumam dar concentração / força na embalagem, mas comparando o ácido cítrico com bola para o Canning com o amchur em pó da loja indiana, é bem próximo. Eu acho que o ácido cítrico prova um pouco de limão, mas não o suficiente para fazer a diferença.
Além disso, o pó de amcur que eu compro é geralmente bastante moído, e o ácido cítrico é geralmente em cristais. Se você está fazendo algo parecido com uma mistura de especiarias (por exemplo, chat masala powder), você provavelmente gostaria de moer os cristais para combinar com a textura do restante das especiarias.
Dependendo do que você está fazendo, existem algumas substituições, mas a maioria delas seria mais obscura do que (ou pelo menos tão obscura que) o amchur, e tudo seria menos neutro. Além disso, o amchur é seco, então adicionar algo líquido pode afetar sua receita. (Fácil de ajustar, se você está adicionando a algo líquido, é claro). Em muitos pratos indianos, a maioria dos índios que conheço simplesmente usa suco de limão quando quer fazer algo azedo, especialmente para pratos do norte. Isso realmente é bastante comum, e quase todos os cozinheiros indianos que eu conheço nos EUA têm uma grande garrafa de suco de limão na geladeira para uso diário.Se você está fazendo algo do sul da Índia, pasta ou pasta de tamarindo é muitas vezes o agente azedo de escolha, mas não é nitidamente neutro. Tem um sabor distinto e também escurece as coisas (numa gama um tanto amarelo-laranja-castanha).
Algumas regiões também usam frutos kokum secos da mesma maneira (clássico Maharashtrian aamti, por exemplo), mas eu diria que é ainda mais distinto do que o tamarindo, e também o escurecerá (com um cinza escuro-verde-marrom gama de cores).
Tanto para kokum como para tamarindo, você encharca a polpa em água e adiciona a água de imersão sem a polpa ao prato. Você também pode encontrar o concentrado de tamarindo (uma pasta de alcatrão), mas nunca vi nada parecido com kokum.
Mais uma opção que acabei de pensar é usar outra fruta não madura ou azeda. Amchur é feito por mangas verdes secas em pó. Às vezes você pode encontrar mangas secas verdes em locais como o Trader Joe's e, se não tiver adoçantes, um pequeno pedaço disso pode certamente ser usado, mas parece que qualquer fruta firme e azeda deve funcionar, como uma ameixa não madura ou maçã muito azedo. Nesse caso, eu sugeriria cozinhar com um pedacinho ou dois da fruta no molho (se houver um) e removê-lo mais tarde ou você poderia tentar esmagá-lo e pressionar um pouco de suco. O problema aqui seria descobrir a quantidade correta a ser adicionada, mas acho que você poderia começar com as taxas de conversão de ervas secas para novas.