A técnica de afiação ruim pode estragar uma faca?

A falta de afiação em uma lâmina que já estava na realidade pode reduzir a nitidez, como você descobriu. Isso acontece se o seu ângulo estiver desligado e você bater a borda das rebarbas microscópicas ou dos dentes, apresentando uma superfície de corte mais opaca.

É provável que o afiamento correto corrija isso, embora talvez nunca seja tão perfeito quanto a lâmina fresca da pedra de amolar ou da fábrica.

Em qualquer caso, você não fará nenhum dano permanente à sua lâmina com um aço de brunimento (a menos que seja um cacete), porque no pior dos casos, você pode ter sua faca reafiada ou faça você mesmo. Isso pode ser um tanto inconveniente ou caro, mas é muito menos caro do que substituir uma lâmina.

Eu possuo um conjunto de facas Zwilling e aço de afiação Zwilling, e tenho discutido cuidadosamente o seu cuidado com o representante Zwilling.

No entanto, igualmente as facas de estilo alemão, incluindo Zwilling, são por design um aço relativamente macio e vai ser direto. Para mim, o uso adequado do aço de afiação retorna uma grande vantagem por 10-15 vezes, dependendo do que está sendo cortado. Então eu tenho que ir para o apontador para obter lâmina de volta em forma de pico. A boa notícia é que essas lâminas são adequadas para a afiação de casas, ao contrário das facas de estilo japonês. O Zwilling vende afiadores, assim como afiação de aço. Eu uso um equivalente mais antigo do Twinsharp Select (consulte link ) com bons resultados.

Os aços para polimento foram originalmente planejados para uso em cutelos de açougueiros, não para facas comuns de cozinha. Os aços originais não possuíam essas cristas, mas eram suaves. O propósito de um aço para faca é o mesmo que para um estropé, ou seja, para endireitar e endurecer a micro-aresta da lâmina de modo que ela seja efetivamente mais nítida sem ter que remover qualquer metal como com a afiação.

Você realmente nunca deve usar um aço de afiação com facas de cozinha, um banco de couro é muito mais confiável e não danificará a borda delicada. Você também nunca deve usar uma tira de couro para remover a rebarba, já que a rebarba rasga o couro e arranha a lâmina. Os lençóis são o que você usa para remover rebarbas.

Dito isto, as facas europeias usam aço de qualidade muito baixa, em torno da dureza rockwell 55, que só pode manter um ângulo inclusivo de 40 graus. Por comparação, os Globals podem suportar um ângulo de aproximadamente 30 graus (embora eles frequentemente estraguem seus tratamentos térmicos) e os aços de qualidade superior podem aguentar até 24 graus ou mais sob uso normal. As facas européias também tendem a ter lâminas mais grossas, que produzem mais resistência ao cortar coisas e dificultam a obtenção de fatias finas.

Sim, o ângulo, a pressão e o movimento entram no processo de afiação de uma faca. Se um ou mais desses elementos não estiverem corretos, isso pode levar a uma lâmina cega ou, pior ainda, a uma lâmina afiada cortada e cortada. Certas facas, IMHO não devem ser afiadas, dizem facas japonesas de ponta. Essas facas tendem a usar arestas de corte muito duras, que tendem a ser mais frágeis e têm um ângulo mais acentuado. Tudo isso leva a lascar em vez de realinhar a borda.

Como a maioria das pessoas já disse, o brunimento "de aço" (metal ou cerâmica) é realmente feito para realinhar a ponta de micro-brocas que ocorrem durante o uso normal de facas. O "aço" não se destina a real nitidez de uma faca. Para isso, você precisará tirar o metal da lâmina para expor metal novo ou novo.

Mas nem tudo está perdido com a técnica de aperfeiçoamento. Se a faca tiver um metal suficientemente macio, ela poderá ser corrigida até certo ponto. Como mencionei, encontrar o ângulo, a pressão e o movimento corretos irá realinhar a borda novamente. Mas se o metal está longe demais e tem muitas fichas, então acredito que conseguir afiar a faca é o melhor curso de ação.