Esta é uma resposta teórica baseada em várias publicações e requer testes experimentais reais. A dica mais provável parece manter o seu fermento a 32 ° C , uma vez que afetará os lactobacilos facultativamente heterofermentativos presentes no seu fermento.
Um monte de conhecimento fornece, sem explicação, várias dicas, tais como: alimentar sua partida mais regularmente, usar mais starter, adicionar bicarbonato de sódio, usar farinha branca, adicionar fermento de padeiro, descansar sua massa em temperatura mais baixa, etc. / p>
Wikipedia cita atualmente a post por Debra Wink para afirmar:
Conversely, a wetter and warmer starter has more bacterial activity and less yeast growth, with more lactic acid relative to acetic acid.
O post de Debra Wink é uma teoria bastante detalhada do que está acontecendo com produções de ácido láctico e ácido acético em massa com base em vários trabalhos de pesquisa.
O argumento da temperatura não é tão claro e parece basear-se na chamada regra do padeiro de que as baixas temperaturas (20–26 ° C) são melhores para o crescimento das leveduras. De fato, este artigo argumenta que você precisará de uma temperatura morna (90 ° F ou 32 ° C) e umidade suficiente, pois estas são as condições ideais para o crescimento de lactobacilos, e você precisa desacelerar o crescimento da levedura. Enquanto algumas espécies de leveduras (como a Candida milleri ) crescem mais rapidamente dentro da faixa de 20–26 ° C , a temperatura ideal para o crescimento de Saccharomyces cerevisiae , a espécie de fermento de padeiro, é suposto seja 30–35 ° C .
E mais importante, a levedura não produz ácido acético ou ácido láctico, produz apenas etanol (álcool) e CO 2 . Todos os ácidos são produzidos por bactérias.
O ácido lático é produzido por lactobacilos e para aumentar a relação ácido láctico para ácido acético, parece que você realmente precisa para favorecer o crescimento dos lactobacilos, daí o argumento da temperatura.
No entanto, os detalhes são mais complexos. Existem três tipos de lactobacilos:
- obrigatoriamente homofermentativo, produzindo duas moléculas de ácido lático por açúcares de 6 carbonos;
- obrigatoriamente heterofermentativa, produzindo uma molécula de ácido láctico e uma molécula de etanol e uma molécula de CO 2 por açúcares de 6 carbonos (ou apenas ácido láctico e etanol para lactobacilos capazes de fermentar pentoses)
- facultativamente heterofermentativo, escolhendo qualquer caminho dependendo da disponibilidade de açúcares e energia necessária.
O lactobacili de forma multifacetada e heterofermentativa irá aparentemente escolher o caminho homofermentativo (produzir apenas ácido láctico) a uma temperatura mais alta.
O ácido acético é um subproduto do metabolismo do caminho heterofermentativo: se você acabar com o etanol (CH 3 CH 2 OH) ou ácido acético (CH < sub> 3 COOH) depende da disponibilidade de co-substratos.
Obviamente, você pode considerar ter apenas lactobacilos homofermentativos, ou lactobacilos facultativamente heterofermentativos em um ambiente mais quente, mas você pode não ser capaz de escolher sua inicial com essa precisão em sua cozinha. Na verdade, a questão parece referir-se a lactobacilos obrigatoriamente heterofermentativos incluindo Lactobacillus sanfranciscensis , que tem sido extensivamente estudado por ser parte de massa fermentada comum. De acordo com o post mencionado acima, ele irá produzir ácido acético por co-metabolizar a frutose com maltose. No entanto, Henry Ng, em um artigo de 1972 referenciado por este post, descobriu que a limitação de oxigênio irá limitar a quantidade de ácido acético em um sourdough composto de Lactobacillus sanfranciscensis . De fato, este trabalho estabeleceu o Lactobacillus sanfranciscensis como um lactobacilo obrigatoriamente heterofermentativo.Além disso, de acordo com Michael Gänzle , outro autor sendo mencionado, o oxigênio é o co-substrato para o ácido acético, Lactobacillus sanfranciscensis reduzirá a frutose em manitol, não em ácido acético, e a quantidade de oxigênio é limitada de qualquer maneira (a menos que você a agite como a equipe de Henry Ng fez). Consequentemente, a produção de ácido lático parece ser o principal fator da relação lático para ácido acético.
Por favor, note que este autor salienta que você precisa de ácido acético no seu sourdough:
Spicher says that a ratio of 20 acetate to 80 lactate is optimal. […] The acetic acid is furthermore important as growth of spoilage organisms such as molds or rope causing bacilli (Bacillus subtilis) is inhibited by high acetic acid concentrations.