Quando a carne é cortada pela primeira vez, é de cor púrpura. Se estiver exposto a oxigénio suficiente, pode ficar vermelho brilhante. Eventualmente, ele ficará marrom.
Se a carne for cortada e exposta ao ar, mas privada de oxigênio suficiente para ficar vermelha , a cor vai de purpúreo diretamente para acastanhada. (Veja isto , que também foram citadas na resposta a um aqui na carne moída.)
Além disso, muitos frigoríficos fazem uso de pequenas quantidades de monóxido de carbono durante o processo de embalagem. A exposição de carne fresca ao monóxido de carbono reterá a cor vermelha brilhante no exterior por um período mais longo.
No passado, o escurecimento do interior com vermelhidão externa era mais visível em carne altamente processada (como carne moída), onde a moagem expõe muita carne ao ar, mas depois a priva de oxigênio. Suponho que o processamento de monóxido de carbono agora permite ver carnes com menos cortes envolvidos (como carnes ou bifes fatiados), onde o exterior fica vermelho por muito mais tempo, mesmo quando os cortes empilhados ou sobrepostos às vezes ficam marrons na superfície. .