Descoloração de carne em partes que não estão em contato com o ar

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Comprei um pacote de carne fatiada e abri-a assim que cheguei em casa. A julgar pela data em um pacote, foi embalado no mesmo dia que eu comprei. Era vermelho por fora, mas escuro e marrom, onde pedaços individuais se tocavam.

Depois de ler estes dois perguntas, eu acho que deve ser seguro para comer, mas não tenho certeza do que aconteceu em primeiro lugar.

    
por Slartibartfast 09.06.2014 / 09:41

2 respostas

Quando a carne é cortada pela primeira vez, é de cor púrpura. Se estiver exposto a oxigénio suficiente, pode ficar vermelho brilhante. Eventualmente, ele ficará marrom.

Se a carne for cortada e exposta ao ar, mas privada de oxigênio suficiente para ficar vermelha , a cor vai de purpúreo diretamente para acastanhada. (Veja isto , que também foram citadas na resposta a um aqui na carne moída.)

Além disso, muitos frigoríficos fazem uso de pequenas quantidades de monóxido de carbono durante o processo de embalagem. A exposição de carne fresca ao monóxido de carbono reterá a cor vermelha brilhante no exterior por um período mais longo.

No passado, o escurecimento do interior com vermelhidão externa era mais visível em carne altamente processada (como carne moída), onde a moagem expõe muita carne ao ar, mas depois a priva de oxigênio. Suponho que o processamento de monóxido de carbono agora permite ver carnes com menos cortes envolvidos (como carnes ou bifes fatiados), onde o exterior fica vermelho por muito mais tempo, mesmo quando os cortes empilhados ou sobrepostos às vezes ficam marrons na superfície. .

    
10.06.2014 / 03:13

É bastante comum a carne ficar um pouco marrom em alguns lugares devido à oxidação - mioglobina , que é o que torna a carne vermelha (e é o que as pessoas frequentemente confundem com sangue em um bife raro) forma metamioglobina , que é marrom.

Se você seguiu boas práticas de armazenamento (não foi à temperatura ambiente por mais de 2 horas), e não tem odores ou viscosidades estranhas, você deve estar bem. Exercite seu próprio julgamento - em caso de dúvida, jogue-o fora!

    
09.06.2014 / 12:33