Algumas receitas requerem que você jogue queijo com algum ingrediente quente até que derreta (como macarrão) ou derreta queijo em algo (molho, sopa, etc.). Normalmente, isso funciona bem, mas às vezes o queijo "se agarra", onde se transforma em coalhada dura e emborrachada, e não derrete nem se rompe por nada. Cozinhar mais só faz o queijo coalhada ficar mais firme.
Eu tive isso acontecer tanto com queijos comerciais e com meus próprios queijos caseiros.
Alguém sabe o que causa isso? Ingrediente ou processo para fazer o queijo? Tipo ou grau de calor? Algo mais? Eu já descartei outros ingredientes no prato, desde que eu tive isso com receitas idênticas, exceto que a marca de queijo era diferente.
Esta é uma combinação do tipo de queijo e muito calor. Alguns queijos derreter mais facilmente (mozzarella por exemplo), mas todos eles vão aproveitar se eles são aquecidos muito rápido demais - as proteínas 'enrolar' e separar a gordura e água no queijo.
Para combater isso, você deve cortar ou ralar o queijo para acelerar o derretimento e abaixar o fogo um pouco antes de adicioná-lo. Você também deve evitar o uso de queijo direto da geladeira.
Como Elendil disse, essas são as proteínas de queijo desnaturadas sob calor e expelindo a gordura e a umidade que ficavam presas nelas.
Para obter resultados ainda melhores, você pode fazer seu próprio queijo processado em qualquer queijo, ele ficará bem quando derretido e ficar com o gosto do bom queijo com que começou (diferente do queijo processado no supermercado, que começa com queijo ruim e termina sem gosto). Houve um artigo do laboratório de alimentos sobre isso, terá que procurar o link mais tarde. Alternativamente, derreta fondue-like com um pouco de álcool e amido.
O queijo se agarra quando as proteínas decidem que preferem se unir a se espalhar e se fundir ao ambiente. Há algumas coisas que estimulam a apreensão, incluindo o fato de que o queijo se aglutinou de modo que seja mais fácil para eles se embaraçarem, ou ter muito líquido entre pedaços de queijo para não se espalharem bem ou ter a temperatura muito alta ( overcooking). Em suma, quanto mais desigual a textura, mais provável a aglomeração irá ocorrer e quanto mais aglomeração, mais provável será a apreensão - este é um princípio geral na culinária, é mais fácil misturar as coisas da forma mais semelhante e aglomerar e é mais provável que as texturas sejam mais diferentes.
Então, como evitar isso? Você precisa igualar a textura tanto quanto possível - ou diluir o queijo, ou engrossar o que você está derretendo, para que as proteínas não se juntem, mas se espalhem em uma poça melty. Para afinar o queijo, você pode ralar ou triturar ou cortar ou cortar finamente o queijo, o que expõe mais área de superfície ao líquido circundante e estimula uma textura mais uniforme.
Você também pode umedecer o queijo, o que ajuda muito. Se você estiver derretendo o queijo diretamente ou na maior parte do tempo, como torrada de queijo ou um polvilhe decorativo em cima de algo, simplesmente borrifando ou espalhando água em cima dará um pouco de incentivo para o queijo derreter ao invés de secar. Se você estiver derretendo um queijo mais seco e afiado, pode ralar ou triturá-lo e deixá-lo em água por um tempo para hidratar. Estes queijos secam à medida que envelhecem, então reintroduzir um pouco de água neles os encoraja a derreter como queijos mais novos e úmidos - especialmente se você der tempo suficiente para a água entrar de forma adequada.
A segunda opção foi engrossar o que você está derretendo o queijo em. A receita clássica para o molho de queijo começa com um roux por esse motivo, e acrescenta queijo lentamente, porque quanto mais coisas flutuam no molho, mais chances o queijo vai pegar e misturar com o material flutuando no molho, em vez de ele mesmo . O queijo derretido vai engrossar o líquido, então você realmente só precisa de um pouco de algo para começar - eu usei coisas como molho de carne ou molho de queijo em pó ou amido para engrossar, entre outras coisas. Não precisa adicionar muito sabor se eu usar o suficiente para começar, a quantidade de queijo supera a única colherada de espessante. O líquido extra deve ser adicionado mais perto do final, quando o queijo já derretido em seu molho espesso - é mais fácil fazer um molho espesso mais fino do que derreter algo sólido em um líquido fino.
Você pode, naturalmente, usar emulsificantes como mostarda, gema de ovo, creme. Eu tenho a tendência de pensar e usá-los como espessantes, mas pode haver um benefício desproporcional à quantidade se você quiser minimizar os outros sabores.
Outras notas - o excesso de cozimento estimula o queijo a assar, então aqueça suavemente e da forma mais uniforme possível enquanto o queijo estiver derretendo. Pode levar mais calor depois que tudo estiver bem misturado, se você quiser dourar o topo ou qualquer coisa. Além disso, lembre-se de mexer com frequência - alguns dos grumos ou desníveis são simplesmente físicos, a mistura estimula as bordas meladas do queijo a se espalhar e se misturar ao ambiente e se espalha lentamente e engrossa o líquido circundante. Os pedaços maiores de queijo derretem melhor quando chegam à temperatura, já que o líquido é um pouco mais espesso e ficam um pouco mais expostos à umidade.
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