Qual é a hidratação ideal para a massa de pão?

A hidratação do pão varia muito. O pão "padrão" usando farinha de uso geral (simples) tem uma proporção de água para peso da farinha (hidratação) 60-65%. Farinha com um alto nível de proteína, rotulado como pão, strong ou alto teor de glúten, tendem a usar 65% de hidratação. Ciabatta e pães rústicos geralmente usam mais água do que o normal. A água extra lhes dá buracos maiores e irregulares no interior do pão (chamados migalhas), e geralmente leva a um pão que sobe mais. Essas massas mais úmidas são muitas vezes referidas como massas "folgadas" no jargão do padeiro.

Aqui estão algumas hidratações de amostra da panificação de pão de Hammelman:

• Baguetes com piscina, 66% de hidratação, toda a farinha de pão
• Ciabatta, 73% de hidratação, toda a farinha de pão
• Pain Rustique (pão rústico), 69% de hidratação, toda a farinha de pão
• Country Bread, 68% de hidratação, toda a farinha de pão
• Pão de batata assada, 61% de hidratação, 85% de farinha de pão / 15% de farinha de trigo integral / 25% de batatas assadas
• Pão de trigo integral, 68% de hidratação, 50/50 de farinha de trigo e pão integral
• Pão de Semolina (Durum), 62% de hidratação, 50/50 durum e farinhas de pão

Lembre-se, é bem possível fazer um pão com teor de água ainda maior, se alguém for um padeiro experiente. Pães mais úmidos (70% de hidratação e acima) geralmente não podem ser amassados à mão normalmente, e requerem um misturador mecânico, amassamento com uma espátula ou autólise. Autólise é quando você mistura água e farinha antes de adicionar levedura, e então permite que ela se sente. Isso permite que as enzimas da farinha desenvolvam o glúten antes do início da subida e possam suplementar ou substituir o amassamento normal.

Outra abordagem, chamada dupla hidratação , é adicionar apenas parte da água antes de amassar. Isso permite que você amasse o pão para desenvolver a estrutura do glúten antes de ficar muito úmido para amassar.

Para pães extremamente úmidos, esses métodos podem ser combinados. Eu estou olhando agora para uma receita de ciabatta de uso duplo, hidratada, misturada mecanicamente, autolisada, que fica a 76% de hidratação.

Sua relação está correta, embora apenas porque 700ml pesa exatamente 700gr. Aliás, a proporção de água é conhecida como 'hidratação'.

As proporções de água tendem a variar entre 50% (um pão denso) e 80% (ciabatta). Uma alta proporção de água é importante para obter grandes bigoldes agradáveis no pão (uma "migalha aberta"). A primeira resposta quando você faz uma massa com estas proporções tende a ser "que não pode estar certo" e adicionar muita farinha. No entanto, a massa de pão deve estar molhada e irritantemente pegajosa (mesmo em 50%). É preciso prática para lidar com massa nesse estado, mas isso pode ser feito. Apenas certifique-se de ter um bom raspador de massa.

Aqui está um vídeo de alguém mostrando uma das muitas maneiras de lidar com uma massa molhada: link

Não há proporção "adequada". 55% é de fato uma razão muito comum, mas de forma alguma é a única possível. Aqui está um exemplo um tanto extremo: 100% de hidratação . Por outro lado, você também pode ir muito baixo, se você adicionar óleo e usar uma farinha com baixo teor de glúten. Eu fiz 35% mais ou menos com sucesso.

A hidratação é muito dependente da sua farinha. Uma farinha com baixo teor de glúten desmoronará em alta hidratação. Você deve usar farinha de pão ou farinha de trigo duro para altas hidratações, senão você terá uma pasta em vez de uma massa. O desenvolvimento de glúten é, no entanto, difícil de conseguir com a massa escorrendo. É por isso que alguns defendem a dupla hidratação: dê uma olhada no post deste breadcetera . (Disclaimer: Eu não tentei esse eu mesmo).

Se você quiser manter o pão fácil de fazer, 60% é o alvo do pão francês clássico e é muito fácil de trabalhar. Quanto mais longe sua hidratação chegar em 60%, mais difícil será trabalhar com a massa. Se você é novo no pão, aponte para receitas mais próximas de 60% até ficar confortável com suas habilidades.

O post acima assume pão de trigo de levedura. Outros grãos e sourdough têm propriedades de manipulação diferentes.

Não existe uma relação adequada , isso realmente depende se você quer um pão light ou um que esteja mais cheio . Você pode alcançar até 100% de hidratação, mas misturar à mão pode ser um pouco complicado.

A hidratação de 70% é uma razão média-alta: você deve misturar até começar a ter um textrure stringy na massa, devido à formação de uma rede de glúten. O importante é não misturar por muito tempo, pois corre o risco de quebrar a rede e perder líquidos. Além disso, não se assuste se a massa estiver pegajosa no começo e não adicione farinha. É bom misturar por 2-3 minutos e depois deixar a massa descansar por um minuto ou dois, depois reiniciar a mistura: isso ajuda a desenvolver a rede de glúten.

Quanto mais você hidratar a massa, mais cuidado você terá ao trabalhar com ela, pois ela ficará mais pegajosa e difícil de manusear. Veja os dois primeiros vídeos em esta página ter uma idéia da consistência (desculpe, é em italiano, mas você deve ser capaz de entender o que está acontecendo facilmente). A massa nesse caso foi feita com 400g de farinha e 350g de água, então 87,5% de hidratação.

É claro que, por tudo isso, um misturador planetário ajuda imensamente.

Eu sou um misturador em uma fábrica de pão na Nigéria. Eu uso 55% de água para a maioria das farinhas, embora algumas levem até 57%, dependendo do seu teor de proteína. No entanto, usamos mix & moinho / máquinas amassar com água gelada para obter um & suave; massa brega.

Eu uso duas fórmulas de hidratação diferentes para assar pão. Ao assar pães integrais eu uso 90% de hidratação porque essas farinhas absorvem mais água do que as farinhas brancas. Eu faço ciabatta usando King Arthur Bread Flour em 80-85%, dependendo da umidade da área. Primeiro misturo com uma colher de pau para incorporar bem todos os ingredientes, depois cubra até dobrar. Então eu uso o método de dobrar e esticar para provar, moldando meu pão em uma cesta forrada e enfarinhada na terceira prova. Estendendo-se para uma pedra de cozimento pré-aquecida, eu a dobro 3-4 vezes com uma navalha afiada e asse a 450 cerca de 25 minutos. Teste a temperatura interna por pelo menos 195 graus.

Depois de fazer algumas pesquisas, descobri que a maioria das farinhas rotuladas como "farinha de pão" também contém farinha de cevada maltada diastaticamente. Além disso, as farinhas orgânicas de trigo integral que eu encontrei localmente (Noroeste do Pacífico) não contêm a farinha de cevada maltada. Acontece que a cevada maltada diastaticamente (não cozida, contendo ainda amilase) pode ser comprada on-line em pequenas quantidades. O valor da fórmula dos padeiros seria de 0,5% ou cerca de duas colheres de chá por 1000 g de farinha de trigo integral com 70% de hidratação. Juntamente com a levedura instantânea (não instantânea e rápida), de 1,2% a 1,5%, é produzida uma massa que é pegajosa, mas não pegajosa, e, depois de assada, um pão com excelente miolo.