Seu Tamari típico é, no meu entender, mais próximo do escuro do que o molho de soja light. Então você quer a luz como um segundo molho de soja.
Dentro do Japão, existem cinco tipos de molho de soja:
- Koikuchi, que é o seu molho de soja mais típico
- Usukuchi, que é mais leve porque fermentou arroz
- Tamari, que tem mais soja que trigo e, portanto, é um pouco mais escura
- Shiro, que tem mais trigo que soja e, portanto, é um pouco mais leve
- Saishikomi, que é "preparado duas vezes" e, portanto, duas vezes mais escuro
Na China, você tem dois: molho de soja "light" regular e "dark", que é o material leve processado e envelhecido. Portanto, "sashikomi" é o equivalente japonês ao molho de soja escuro, se você quiser ficar com as classificações japonesas.
Se as suas receitas são destinadas ao público de língua inglesa, no entanto, os termos provavelmente serão usados muito mais soltos e menos precisos do que no Japão ou na China. Kikkoman, que é a maior marca que eu já vi nos EUA, produz um regular, um Tamari e um sem glúten (Tamari pode ter algum glúten nele). Portanto, eu normalmente diria que para um chef americano, "molho de soja escuro" é Tamari. "Molho de soja leve" pode significar o material com baixo teor de sódio, ou pode significar Shiro ou Usukuchi. Seu básico "molho de soja" não qualificado é o Koikuchi.