Sim, você poderia ficar em um hotel em Dubai como um casal não casado. As mulheres em Dubai costumam manter seus sobrenomes.
A lei islâmica proíbe que pessoas não casadas vivam umas com as outras, o que inclui em um quarto de hotel.
Tente ser discreto que você é apenas um casal (solteira) em Dubai. Abster-se de chamar a outra pessoa sua namorada ou namorado e também noivo. Portanto, não é legal, mas na maioria das vezes eles não agem de acordo com isso.