Os ingredientes somente que você adiciona a um merengue antes do estágio de pico rígido devem ser ingredientes relacionados à estabilização do próprio merengue - ácido e talvez um pouco de sal perto do começo, açúcar durante a transição de suave para picos rígidos e amido ou outro estabilizador no final dos picos rígidos. Também é bom chicotear em pequenas quantidades de coisas como extratos ou raspas de cítricos perto do final.
Mas se você está tentando realmente incorporar algo no merengue, seja chocolate, chocolate derretido ou qualquer outra coisa grande, então você sempre, sempre quer dobrá-lo depois que o merengue estiver duro, antes de assá-lo.
Adicionar qualquer coisa ao merengue muito cedo ou usá-lo com muita força - especialmente a gordura (que contém muito chocolate) - tem uma boa chance de desmoroná-lo permanentemente. Você incorpora outros ingredientes no momento em que é mais estável e os incorpora de maneira muito gentil.
Se você está apenas chicoteando até o estágio de pico suave, então eu acho que você adicionaria o chocolate então, mas o resultado seria muito instável, e a maioria dos cookies de merengue é normalmente transformada em picos duros.
Note que se você estiver incorporando pó de cacau , você pode e deve chicotá-lo, em vez de dobrá-lo, durante o estágio de pico rígido. Muitas, se não a maioria das receitas de "merengue de chocolate" envolvem uma certa quantidade de cacau em pó e chocolate.
Quanto ao resultado final - não será muito estável ou aumentará muito, o chocolate pesa bastante e espera que ele se quebre significativamente. Ainda será mais como um biscoito de merengue do que um bloco sólido de chocolate, a menos que você acrescente demais.
Se você quiser algum sabor de chocolate, mas a estabilidade de um merengue puro, basta adicionar o cacau em pó por si só.