A temperatura adequada é a faixa de temperatura média do tipo de sala em que a fermentação foi feita historicamente pela cultura que inventou a placa de fermentação específica.
Eu sei que isso não é o que um cozinheiro moderno quer ouvir, mas não há maneira mais fácil de colocá-lo. Receitas foram inventadas para funcionar a uma certa temperatura, e porque isso era uma parte tão onipresente da coisa toda, e historicamente tão difícil de mudar, que ela não aparece na própria receita.
Por exemplo, se você estiver criando um iniciador de fermento, poderá ficar facilmente por volta de 20 graus Celsius. O alcance é bastante amplo, mas o cheiro exato do motor de partida dependerá da temperatura que você teve, já que é provável que você consiga bactérias levemente diferentes a 25 graus Celsius do que a 18 graus Celsius.
Outras receitas precisarão de outra temperatura. Você parece precisar de mais de 30 graus Celsius para que a massa dosa se fermente adequadamente. Outros casos, como chucrute ou vinho, precisam de uma temperatura mais comum nas antigas adegas européias, entre 10 e 15 graus Celsius. Salame pode se sair melhor se você tiver um pouco menos que isso. O iogurte precisa estar bem aquecido, mas, dependendo da temperatura que você escolher dentro da faixa "quente", você terá bactérias vinagres ou bactérias lácticas mais suaves. E assim por diante.
Se você tem uma receita modernizada que o direciona a usar a temperatura ambiente, fique na faixa de 20 a 25 graus Celsius. Mas se você não tiver certeza de que a receita foi feita com salas climatizadas em mente, talvez seja necessário fazer alguma pesquisa.