Temperatura adequada da cozinha para fazer “fermentação”

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Estou analisando a edição 100 da revista Saveur.

Existem alguns itens relacionados à fermentação; e estou intrigado.

As receitas instruem para que as misturas permaneçam em temperatura ambiente por cerca de 5 dias.

Existe uma "temperatura ambiente" adequada para que isso funcione? ou é uma tentativa por tipo de erro?

Obrigado,

Máx.

    
por Max 18.02.2016 / 18:48

2 respostas

A temperatura adequada é a faixa de temperatura média do tipo de sala em que a fermentação foi feita historicamente pela cultura que inventou a placa de fermentação específica.

Eu sei que isso não é o que um cozinheiro moderno quer ouvir, mas não há maneira mais fácil de colocá-lo. Receitas foram inventadas para funcionar a uma certa temperatura, e porque isso era uma parte tão onipresente da coisa toda, e historicamente tão difícil de mudar, que ela não aparece na própria receita.

Por exemplo, se você estiver criando um iniciador de fermento, poderá ficar facilmente por volta de 20 graus Celsius. O alcance é bastante amplo, mas o cheiro exato do motor de partida dependerá da temperatura que você teve, já que é provável que você consiga bactérias levemente diferentes a 25 graus Celsius do que a 18 graus Celsius.

Outras receitas precisarão de outra temperatura. Você parece precisar de mais de 30 graus Celsius para que a massa dosa se fermente adequadamente. Outros casos, como chucrute ou vinho, precisam de uma temperatura mais comum nas antigas adegas européias, entre 10 e 15 graus Celsius. Salame pode se sair melhor se você tiver um pouco menos que isso. O iogurte precisa estar bem aquecido, mas, dependendo da temperatura que você escolher dentro da faixa "quente", você terá bactérias vinagres ou bactérias lácticas mais suaves. E assim por diante.

Se você tem uma receita modernizada que o direciona a usar a temperatura ambiente, fique na faixa de 20 a 25 graus Celsius. Mas se você não tiver certeza de que a receita foi feita com salas climatizadas em mente, talvez seja necessário fazer alguma pesquisa.

    
18.02.2016 / 18:59

Teste por erro. Sandor Katz em "The Art of Fermentation" indica que as temperaturas "em sala" tropicais podem levar a fermentação até a conclusão em apenas meio dia, enquanto que as latitudes mais favoráveis a polares podem exigir vários dias. Também pode ser causa de mofo, especialmente para um fermento de cinco dias sem rotação e alimentação da entrada, embora isso varie de acordo com a localização, o que está sendo fermentado, se o recipiente usado é um pouco aberto ou um frasco de vedação de borracha etc. a duração também dependerá de quão azedo alguém deseja o produto resultante, etc.

A temperatura, embora importante, não cobre a história toda - qual recipiente é melhor usado? - que ajustes devem ser feitos se o recipiente não estiver disponível ou não for adequado? - como lidar com o molde? acontece quando os insumos têm diferenças regionais não explicadas pela receita - quais insumos são melhores para usar? - quão azedo o prato resultante deveria ser?

O julgamento por erro tem sido uma tática essencial para manter uma colônia de sourdough (a farinha moderna é terrível, precisa de grãos integrais), limões marroquinos preservados (menino, mas problemas de bolor, mas acho que tenho uma boa dose para isso), kvaas de beterraba é crítico, como deixou muito tempo hey há aquele molde de Seattle), kraut, hidromel, etc.

    
18.02.2016 / 18:57