Líquido embaixo de creme coagulado

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TL; DR Por que eu encontro líquido no fundo da panela quando faço creme?

Eu li sobre creme de leite em livros toda a minha vida, mas não foi uma coisa onde eu cresci. Recentemente, eu descobri esta receita on-line e experimentei algumas vezes. Eu sigo exatamente as instruções:

  • Defina o forno de convecção para cerca de 170º ou 175º F
  • Coloque o creme na assadeira clara Pyrex em cerca de 1 "espessura
  • Coloque o prato no forno e deixe-o lá por pelo menos 8 horas
  • Retire o prato do forno e deixe esfriar por 15 minutos
  • Leve à geladeira por 5 ou 6 horas.

De cada vez, tenho o mesmo problema. A camada superior do resultado parece com o vídeo, mas a porção amanteigada vai apenas cerca de três quartos do caminho para baixo da assadeira. O resto é apenas líquido. No vídeo, quando Steve pega o creme de leite às 4:27, é óbvio que não há líquido na base.

O que explica essa diferença? Eu tenho três teorias, mas não sei se alguma delas está correta:

  1. Steve diz para usar "creme fresco". Isso significa não pasteurizado? Creme cru, como é chamado aqui, é super caro e apenas semi-legal para comprar. Então eu tenho que comprar pasteurizado. Eu usei creme pasteurizado UHT e não UHT, e vi os mesmos resultados de ambos. É possível que o uso de creme pasteurizado faça com que haja líquido?
  2. Steve também diz para usar o "creme espesso que usaríamos para chicotear", que de acordo com Wikipedia significa creme com cerca de 35% de leite, em uso no Reino Unido. Eu usei creme pesado, que é 36% de gordura de leite no uso dos EUA. Então, eu penso que estou usando o equivalente correto do que Steve diz para usar, mas talvez eu esteja usando o tipo errado de creme.
  3. A temperatura do meu forno está errada? Eu pensei que talvez a gordura do leite estivesse subindo para o topo muito rapidamente e, em seguida, formando um selo espesso que impedia que o creme no fundo se separasse. Esta é uma possibilidade e, em caso afirmativo, como posso corrigi-la?

Estou anexando duas fotos. O primeiro mostra o líquido depois que eu removi uma pequena porção do creme de leite do topo.

O segundo mostra o líquido por si só, derramado em um frasco.

A partir da leitura de esta outra pergunta , parece que o soro se acumula no fundo do creme coagulado. Mas eu não vejo nenhum líquido no vídeo. Além disso, o líquido que tenho não corresponde à minha ideia de soro de leite. Ainda é um tanto viscoso e amarelo, e não tem a espessura cinza e transparente do soro de leite que eu ingerido de iogurte.

Eu pensei que poderia ser um leitelho que permanece depois que a gordura do leite se separa, mas também parece muito grosso para ser leitelho. Eu coloquei uma pitada dele nos ovos mexidos que eu estava fazendo para ir com o pão que eu assava para ir com o creme de leite, e os ovos estavam bem. Eu já usei isso em vez de soro de leite ou água para assar pão, mas transformou o pão um pouco pegajoso. Então, o que é esse líquido?

Ah, a propósito, o material semi-sólido acima da camada líquida é muito saboroso, mas desde que eu nunca tive qualquer outro creme, eu não sei se é o sabor que deveria ser.

    
por verbose 12.02.2017 / 09:04

2 respostas

Cada receita que eu já vi para o creme de leite caseiro mencionou essa camada sob o creme de leite.

Creme coagulado é essencialmente sólidos de leite coagulado (semelhante à manteiga ou ao queijo, mas obviamente bastante diferente, e com sabor diferente), e o líquido restante é análogo ao soro que sobra do queijo ou do líquido que permanece após batendo o creme na manteiga.

É provável que o uso de um teor de gordura mais alto ou cremes (como os recém-nascidos desta manhã) resulte em menos líquido restante, mas nunca tentei ter certeza - talvez alguém com mais experiência possa dizer nos.

    
22.02.2017 / 18:38

Você deve usar lote pasteurizado NÃO ultra pasteurizado. Ultra não funciona. É difícil encontrar, mas está lá fora. Creme Supernatural Kalona é o que eu uso. Horizon e Organic Valley não funcionam. Após 12 horas no forno a 180 graus, deixe esfriar por uma hora ou duas na temperatura ambiente, depois na geladeira por várias horas. Quando está muito frio, você pega (suavemente!) A porção sólida e cremosa do topo com uma escumadeira e coloca em uma tigela. O líquido semi-translúcido abaixo é o soro. A camada superior amanteigada e a camada cremosa logo abaixo dela (que adere à crosta amanteigada) é o que você coloca em uma tigela. Eu misturo um pouco e coloco na geladeira durante a noite. Basicamente eu começo na noite de sexta-feira, colocando-a para assar durante a noite, a puxa para fora pela manhã, frio na geladeira, e no sábado à noite eu pego e mexa. No domingo, estará pronto para ir!

    
09.04.2017 / 05:13