TL; DR Por que eu encontro líquido no fundo da panela quando faço creme?
Eu li sobre creme de leite em livros toda a minha vida, mas não foi uma coisa onde eu cresci. Recentemente, eu descobri esta receita on-line e experimentei algumas vezes. Eu sigo exatamente as instruções:
- Defina o forno de convecção para cerca de 170º ou 175º F
- Coloque o creme na assadeira clara Pyrex em cerca de 1 "espessura
- Coloque o prato no forno e deixe-o lá por pelo menos 8 horas
- Retire o prato do forno e deixe esfriar por 15 minutos
- Leve à geladeira por 5 ou 6 horas.
De cada vez, tenho o mesmo problema. A camada superior do resultado parece com o vídeo, mas a porção amanteigada vai apenas cerca de três quartos do caminho para baixo da assadeira. O resto é apenas líquido. No vídeo, quando Steve pega o creme de leite às 4:27, é óbvio que não há líquido na base.
O que explica essa diferença? Eu tenho três teorias, mas não sei se alguma delas está correta:
- Steve diz para usar "creme fresco". Isso significa não pasteurizado? Creme cru, como é chamado aqui, é super caro e apenas semi-legal para comprar. Então eu tenho que comprar pasteurizado. Eu usei creme pasteurizado UHT e não UHT, e vi os mesmos resultados de ambos. É possível que o uso de creme pasteurizado faça com que haja líquido?
- Steve também diz para usar o "creme espesso que usaríamos para chicotear", que de acordo com Wikipedia significa creme com cerca de 35% de leite, em uso no Reino Unido. Eu usei creme pesado, que é 36% de gordura de leite no uso dos EUA. Então, eu penso que estou usando o equivalente correto do que Steve diz para usar, mas talvez eu esteja usando o tipo errado de creme.
- A temperatura do meu forno está errada? Eu pensei que talvez a gordura do leite estivesse subindo para o topo muito rapidamente e, em seguida, formando um selo espesso que impedia que o creme no fundo se separasse. Esta é uma possibilidade e, em caso afirmativo, como posso corrigi-la?
Estou anexando duas fotos. O primeiro mostra o líquido depois que eu removi uma pequena porção do creme de leite do topo.
O segundo mostra o líquido por si só, derramado em um frasco.
A partir da leitura de esta outra pergunta , parece que o soro se acumula no fundo do creme coagulado. Mas eu não vejo nenhum líquido no vídeo. Além disso, o líquido que tenho não corresponde à minha ideia de soro de leite. Ainda é um tanto viscoso e amarelo, e não tem a espessura cinza e transparente do soro de leite que eu ingerido de iogurte.
Eu pensei que poderia ser um leitelho que permanece depois que a gordura do leite se separa, mas também parece muito grosso para ser leitelho. Eu coloquei uma pitada dele nos ovos mexidos que eu estava fazendo para ir com o pão que eu assava para ir com o creme de leite, e os ovos estavam bem. Eu já usei isso em vez de soro de leite ou água para assar pão, mas transformou o pão um pouco pegajoso. Então, o que é esse líquido?
Ah, a propósito, o material semi-sólido acima da camada líquida é muito saboroso, mas desde que eu nunca tive qualquer outro creme, eu não sei se é o sabor que deveria ser.