Qual é a referência correta para a quantidade de sal na lacto-fermentação?

Question

Qual é a referência correta para a quantidade de sal na lacto-fermentação?

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Quando picles, chucrute, kimchi, etc., fermentados em lacto-fermentação, você faz seus cálculos de sal por quantidade de salmoura, ou sal por volume do recipiente de decapagem?

Quero dizer, se eu usar 1-3 colheres de sopa de sal em conserva por litro, como eu já vi recomendado, um número de vezes, é que deveria ser por litro de salmoura pura ou por litro de picles? A resposta pode fazer uma grande diferença no resultado.

Eu ouvi que você deve misturar a salmoura separadamente e depois colocá-la. Então, talvez isso signifique fazer um quarto inteiro de salmoura com 1-3 colheres de sopa de sal naquele quarto (mesmo se você não usar toda a salmoura quando derramar em seus legumes), ao invés de garantir que 1-3 colheres cheias de sal estejam no pote de picles.

Parece que meus picles poderiam usar menos sal, em média, apesar das temperaturas quentes, e vejo outras perguntas aqui que podem se beneficiar da resposta aqui. Então, estou curioso.

Mais uma vez, o sal é relativo à quantidade de salmoura que você tem ou ao tamanho do seu recipiente?

pickling fermentation

por Shule 14.06.2017 / 11:10

2 respostas

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Resposta simples

Em geral, quando uma receita pede "x colheres de sopa de sal por litro", você deve adicionar essa quantidade de sal a um litro de água para fazer sua salmoura.

A quantidade "correta" de sal

O sal na fermentação pode variar muito. Como observa Sandor Katz em A Arte da Fermentação (p. 99), "[s] ome tradições de fermentar vegetais, como os do Himalaia, fermentam principalmente vegetais sem sal ... "

Como (muito) diretrizes gerais:

menos sal = fermentação mais rápida e maior risco de atividade microbiana indesejada
mais sal = fermentação mais lenta e menor risco

Fatores como o tamanho e o corte de seus vegetais, ou a grosseria de seu sal, podem fazer uma diferença ainda maior na salinidade geral do que medir seu sal em salmoura em comparação com a medição por decapagem do tamanho do recipiente.

Então, realmente depende da receita e do seu próprio gosto pelo sal (e risco).

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Menos riscos de sal putrefação,

"A mere 0.8 percent salt to vegetable weight will prevent the type of decomposition you don't want... Our standard is around 1.5 percent... For comparison, the salinity of seawater is 3.5 percent."**

Enquanto mais sal arrisca a suspensão de bactérias do ácido láctico. Eu também vi recomendações para maior teor de sal para fazer salmouras inteiras ou quase inteiras (~ 3%?), Versus menor teor de sal (1-2%) para krauts e outros vegetais picados. Observe o acima é por peso de vegetais; Outra opção é fazer uma solução salina a 100%, depois cortar com água até a porcentagem desejada. (Experiência e treinamento também ajudarão, como de costume.)

** Shockey, Kirsten K. e Christopher Shockey. Legumes Fermentados: Receitas Criativas para Fermentar 64 Vegetais & Ervas em Krauts, Kimchis, Salmouras Salgadas, Chutneys, Prazeres & Pastas Storey Publishing, 2014.