Existem dois processos diferentes.
Os aminoácidos e os ácidos glutamínicos se decompõem em componentes menores, os γ-glutamilpeptídeos devido ao longo cozimento. Essas proteínas criam o "sabor completo e arredondado", kokumi, semelhante ao sabor umami, que é mais uma sensação do que um sabor.
O segundo processo são enzimas que decompõem a gordura em outros componentes que reconhecemos como sabor, por exemplo. pentilfurano ou heptenal. Este processo leva tempo e é independente da temperatura e acontece por exemplo. na geladeira durante a noite. É semelhante ao processo de envelhecimento da carne.
O emparelhamento de sabor é um processo diferente que não está relacionado a isso.
Referência:
Aroma - Die Kunst des Würzens / Sabor - A arte de temperar o link