O que acontece quimicamente quando os sabores 'se misturam'?

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Quando faço um guisado e cozinho por horas, os sabores se combinam para fazer uma combinação melhor do que se eu os cozinhasse por um curto período de tempo. A mesma coisa acontece quando eu deixo um molho como um ragu na geladeira durante a noite.

As pessoas falam sobre sabores se misturando, mas o que realmente está acontecendo aqui? Quando as células dos alimentos quebram e são liberadas, o que acontece quando elas se encontram?

    
por Tom 25.10.2015 / 00:56

1 resposta

Existem dois processos diferentes.

Os aminoácidos e os ácidos glutamínicos se decompõem em componentes menores, os γ-glutamilpeptídeos devido ao longo cozimento. Essas proteínas criam o "sabor completo e arredondado", kokumi, semelhante ao sabor umami, que é mais uma sensação do que um sabor.

O segundo processo são enzimas que decompõem a gordura em outros componentes que reconhecemos como sabor, por exemplo. pentilfurano ou heptenal. Este processo leva tempo e é independente da temperatura e acontece por exemplo. na geladeira durante a noite. É semelhante ao processo de envelhecimento da carne.

O emparelhamento de sabor é um processo diferente que não está relacionado a isso.

Referência:
Aroma - Die Kunst des Würzens / Sabor - A arte de temperar o link

    
05.11.2015 / 21:03

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