A França é um país livre, então você basicamente pode fazer o que quiser, e um flash mob não deve ser um problema em nenhum lugar público.
No entanto, se você quiser manter a letra da lei, isso provavelmente seria considerado uma reunião pública, que pode exigir autorização da "Préfecture". Além disso, o uso da música em um ambiente público normalmente implica obter a autorização dos detentores dos direitos e / ou pagar-lhes taxas. Mas duvido que você tenha problemas sérios com qualquer um deles neste contexto específico.
Por outro lado, lembre-se que a França está sob alerta de alto nível (na situação "Etat d'urgence", que é basicamente apenas um degrau abaixo do estado de guerra), e qualquer coisa que pareça suspeita pode ficar você está em apuros, especialmente em um "alvo" de alto perfil como este (com muitas pessoas e turistas), que provavelmente será preenchido com policiais e soldados portando armas.
Eu recomendaria pelo menos encontrar policiais no local e notificá-los sobre o que você pretende fazer antes, para que eles não fiquem surpresos quando virem muitas pessoas aparentemente preparando algo.