Eu sugiro usar uma salmoura. Muitos detalhes de salga podem ser encontrados nas respostas a esta pergunta:
Alton Brown tem uma ótima receita para peru assado salgado . Você pode assistir ao trecho Good Eats no YouTube, no qual ele fala sobre salgar o peru.
Também sugiro ler Os princípios básicos de salga (PDF) da Cook's Illustrated.
Além do que foi mencionado acima, peito de peito assado para baixo para todos, mas os últimos 20 minutos ou mais. A maior parte da gordura está nas costas e basicamente se auto-baste. Virar o pássaro (heh) no final do cozimento para esfolar a pele.
Coloque alguns pedaços de bacon no peru enquanto cozinha. Isso essencialmente torna auto-suficiente também.
Editar por @SamtheBrand: Veja aqui para uma receita.
Follow-up edit by Scivitri: Roasting um peru é um processo complexo, embora geralmente bastante indulgente. Existem muitas receitas muitas online, e todas as receitas são melhor seguidas como uma diretriz solta. Pessoalmente, eu combino idéias da prática familiar, várias receitas, como me sinto no momento, e depois cozinho a uma temperatura adequada. Então, minha sugestão original para aplicar bacon (que eu tirei da prática familiar) foi concebida como algo que poderia ser feito para quase qualquer método que você usa quando assar um peru.
Por exemplo, este ano nós quisemos tentar salgar um peru. Comecei com receita de Alton Brown , mas apliquei bacon em vez de óleo de canola. Também reduzi a temperatura um pouco mais para assar e assamos o pássaro por mais tempo (e a uma temperatura um pouco mais alta). Ainda saiu adorável.
De qualquer forma, eu não queria que minha sugestão geral se transformasse em uma sugestão estreita para seguir uma receita específica (que eu não usei). A receita de Sam pode ser ótima; mas a ideia é mais geral.
Eu também recomendo cozinhar o pássaro em um saco . Ele ajuda a manter em todos os sucos naturais do peru, e você tem que fornecer menos do seu próprio.
A primeira vez que eu cozinhei um peru, usamos um desses. O peru saiu perfeitamente. Também injetamos na ave quantidades copiosas de manteiga de ervas de alho sob a pele.
Talvez o mais importante para mim: não cozinhe demais. A melhor ferramenta que você tem disponível é um termômetro de sonda, de preferência um com alarme de temperatura.
A carne escura é feita a uma temperatura mais alta do que a carne branca, e se você cozinhar a uma temperatura até as pernas estarem prontas, a mama ficará ressecada. Eu sou um grande fã do método Alton Brown: além de salga, começo o peru a alta temperatura (500F) por meia hora, então abaixe a temperatura para 350 e tire a ave quando um termômetro no peito lê 161F. É sempre perfeito para mim.
Este site recomenda três etapas: cozinhá-lo com o peito para baixo na maior parte do tempo, não cozinhe demais e use caldo de galinha no fundo da panela e para regar.
Outra técnica é salgar seu peru ou usar um kosher. (Usar um pássaro kosher permite que você pule o passo de salga.) Eu nunca experimentei peru não-kosher, mas aqui estão algumas referências da Cook's Illustrated que falam sobre o motivo pelo qual eles gostam de peru / frango kosher por não-kosher.
Uma citação ilustrativa: "Aparência à parte, talvez a diferença mais notável entre a ave vencedora e as outras que provamos foi que a ave vencedora tinha um gosto suculento e bem temperado. Para remover tantas impurezas quanto possível, as galinhas são enterradas sal por uma hora e depois enxaguado com água fria de nascente.A combinação de sal e água age como uma salmoura, encorajando as fibras da carne a abrir e prender o sal e a água, levando a uma ave mais saborosa e suculenta. " A partir deste artigo.
Salgar é bom. Rega também é bom. Martha Stewart faz essa coisa em que ela cobre o peru com gaze, e corta a gaze com uma mistura de vinho e manteiga (uma garrafa e uma libra, respectivamente), e isso funciona melhor do que você jamais imaginou. A gaze sai preta e nojenta, e o peru por baixo parece que você cortou de uma revista.
No final, a melhor coisa que você pode fazer é cozinhar o tempo correto. Eu cozinharia a ~ 165 graus (não estufado), embora o governo geralmente diga algo como 180 graus. 180 é muito alto. Lembre-se também de que a temperatura interna da ave continuará a aumentar por um tempo após você retirá-la do forno, então retire-a quando ela estiver um pouco abaixo da temperatura desejada.
Recheie a pele do peito com um recheio à base de carne de salsicha, esfregue o pássaro inteiro com manteiga e coloque o bacon sobre o peito. Veja:
Você tem que pesar o pássaro novamente e recalcular o tempo antes de cozinhar, se você encher um pássaro (eu não recomendaria encher a cavidade, pois parece retardar a cozedura muito)
Aqui está um excêntrico que eu ouvi falar sobre NPR (cientista de alimentos Harold McGee (alguém deve dizer-lhe sobre este site!)) : compressas de gelo nos seios por uma hora antes de cozinhar.
Parece estranho? Sim eu também pensava assim. Eu cozinhei cerca de 6 perus no meu tempo e este método rendeu de longe a melhor carne de peito.
Por quê? Porque existem dois tipos de carne. Então você quer que eles cozinhem em taxas diferentes. Existem alguns métodos para fazer isso, mas o bloco de gelo é o único método que eu ouvi falar que deixa um belo pássaro intacto.
Coloque um bloco de gelo em cada mama e segure-os no lugar com gaze. Deixe o peru chegar ao quarto temp. Em seguida, continue a cozinhar normalmente. Eu testei isso neste Dia de Ação de Graças e isso resultou em carne de peito que era muito mais suculenta. A carne do peito começou em 42 F e terminou em 160 F, enquanto a carne da coxa começou em 54 F e terminou em 172 F. O importante aqui é que a diferença de temperatura que você começou é a diferença de temperatura que você termina com.Veja minha resposta aqui: Salgar frango / peru antes de assar realmente faz a diferença?