Existem algumas maneiras de segurar uma faca.
Um, meu aperto de mão, é um aperto de polegar para cima - com o polegar apoiado contra a parte de trás da lâmina da faca, e meus dedos em volta do punho. Normalmente, estou usando a outra mão curvada sobre a lâmina, para mover a comida de cada lado ou adicionar pressão adicional à faca quando ela corta. Eu estou usando a lâmina como uma extensão do meu polegar, pressionando com o peso para trás - e é muito bom para cortes de balanço.
Outro aperto é com o dedo indicador ao longo do comprimento da lâmina - isso dá um pouco mais de precisão ao colocar a faca, mas menos força por trás dela. Isso funcionaria para fazer cortes de balanço longos, onde eu preciso do comprimento da lâmina (ela amplia a linha de controle), ou para fatiar, e também para fazer cortes delicados, ou separar as coisas com a ponta da faca. Esse aperto realmente ajuda a usar a outra mão para dar pressão extra ao longo da parte de trás da lâmina da faca.
E o terceiro, é quase um aperto de pinça - exceto movido de volta cerca de uma polegada, então meu aperto é enrolado em torno do cabo, não da lâmina. Estou apertando o cabo, logo atrás da lâmina, entre o polegar e o lado do indicador, com o dedo enrolado ao longo do lado e inclinado sob a alça, e meus outros dedos enrolados frouxamente ao redor do cabo. É possível inclinar um pouco a pegada para frente, de modo que o lado do dedo indicador fique no espaço em que a lâmina se solta da alça - mas o dedo ainda está longe o suficiente para envolver embaixo e atrás da lâmina, e o polegar ainda está na alça. Isso pode fazer uma pegada muito segura.
O aperto de pinça é meio terrível, eu concordo com @Joe, ele tira a faca do equilíbrio e torna o aperto fraco. A diferença entre a largura da lâmina e a largura da empunhadura enfraquece a empunhadura, já que a pressão tem que ser variável, e a maioria do dedo indicador está meio que pendurada no espaço, não envolvida na empunhadura. A coisa toda é meio desajeitada, e os vídeos mostram o polegar apontado para a lâmina, enquanto para controlar o corte é preciso estar quase horizontal ao longo da lâmina, o que puxa o dedo indicador para fora do alinhamento, a menos que você aperte contra o lado do dedo, não a almofada - nesse caso, é mais confortável e controlável mover a empunhadura de volta ao cabo.