Como posso segurar uma faca de chef por eficiência e segurança?

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Como especificamente posso segurar uma faca de chef adequadamente para aumentar a eficiência e a segurança? Quais são as vantagens e desvantagens de cada estilo?

A faca do chef na minha cozinha é uma ferramenta que eu uso para tudo, desde cortar legumes, cortar carnes e picar ervas. Se como eu posso realizar uma mudança de faca do chef com base no corte envolvido, estou interessado em aprender o básico disso.

    
por dpollitt 21.10.2016 / 03:27

4 respostas

Existem algumas maneiras de segurar uma faca.

Um, meu aperto de mão, é um aperto de polegar para cima - com o polegar apoiado contra a parte de trás da lâmina da faca, e meus dedos em volta do punho. Normalmente, estou usando a outra mão curvada sobre a lâmina, para mover a comida de cada lado ou adicionar pressão adicional à faca quando ela corta. Eu estou usando a lâmina como uma extensão do meu polegar, pressionando com o peso para trás - e é muito bom para cortes de balanço.

Outro aperto é com o dedo indicador ao longo do comprimento da lâmina - isso dá um pouco mais de precisão ao colocar a faca, mas menos força por trás dela. Isso funcionaria para fazer cortes de balanço longos, onde eu preciso do comprimento da lâmina (ela amplia a linha de controle), ou para fatiar, e também para fazer cortes delicados, ou separar as coisas com a ponta da faca. Esse aperto realmente ajuda a usar a outra mão para dar pressão extra ao longo da parte de trás da lâmina da faca.

E o terceiro, é quase um aperto de pinça - exceto movido de volta cerca de uma polegada, então meu aperto é enrolado em torno do cabo, não da lâmina. Estou apertando o cabo, logo atrás da lâmina, entre o polegar e o lado do indicador, com o dedo enrolado ao longo do lado e inclinado sob a alça, e meus outros dedos enrolados frouxamente ao redor do cabo. É possível inclinar um pouco a pegada para frente, de modo que o lado do dedo indicador fique no espaço em que a lâmina se solta da alça - mas o dedo ainda está longe o suficiente para envolver embaixo e atrás da lâmina, e o polegar ainda está na alça. Isso pode fazer uma pegada muito segura.

O aperto de pinça é meio terrível, eu concordo com @Joe, ele tira a faca do equilíbrio e torna o aperto fraco. A diferença entre a largura da lâmina e a largura da empunhadura enfraquece a empunhadura, já que a pressão tem que ser variável, e a maioria do dedo indicador está meio que pendurada no espaço, não envolvida na empunhadura. A coisa toda é meio desajeitada, e os vídeos mostram o polegar apontado para a lâmina, enquanto para controlar o corte é preciso estar quase horizontal ao longo da lâmina, o que puxa o dedo indicador para fora do alinhamento, a menos que você aperte contra o lado do dedo, não a almofada - nesse caso, é mais confortável e controlável mover a empunhadura de volta ao cabo.

    
23.10.2016 / 12:55

Isso depende da faca exata que você usa. Geralmente, todos os estilos de aderência têm seu uso para diferentes cortes e ingredientes. O equilíbrio da faca tem muito a ver com a aderência exata que é segura e confortável - uma lâmina pesada (típica do estilo asiático) vai funcionar de forma diferente de uma pesada (estilo típico europeu).

Veja o material em vídeo de chefs amadores profissionais e experientes - você pode ter uma impressão visual de quão eficiente e / ou preciso seu estilo é, e geralmente você pode presumir que essas pessoas aprenderam segurança por instinto ou erro.

    
21.10.2016 / 09:07

Minha maneira favorita de segurar facas com lâminas maiores seria usar o método de pinça. Pessoalmente, parece a maneira mais segura de segurar a faca e também lhe dá um controle superior de onde a lâmina irá. Dito isto, ele não vai cair de lado em você e é menos provável que você faça suas fatias menos retas.

Simplesmente segure a alça da faca com o dedo mindinho e os dedos do meio enrolados sob a parte inferior da alça e toque-os na palma da mão com um aperto firme na alça. Depois, use o indicador e o polegar para apertar o lado superior da lâmina mais próximo da alça.

Este método lhe dá automaticamente a sensação de que você tem mais controle sobre a faca e oferece mais força nos cortes, especialmente com vegetais mais duros, como a abóbora.

O único inconveniente desse método é que, se você é novo, provavelmente terá uma bolha no dedo indicador, o que nem sempre é agradável. Certamente, depois de algum tempo usando esse método, você desenvolverá o que eles chamam de calo do seu chef e não será um problema muito chato depois disso.

    
23.10.2016 / 06:56

Com uma faca de chef regular, eu recomendo "a pitada", como sugerido por Joe. Explicação do Youtube

No entanto, algumas facas de chefs não têm uma lâmina larga o suficiente. Isso significa que você terá dificuldade em segurar a faca e seus dedos baterão na tábua de corte.

Outro problema freqüente com facas de chefs são as bordas afiadas na espinha da faca. Se a espinha dói sua mão (você pode até ficar com bolhas), você pode arredondar esses cantos com uma lixa ou um arquivo.

Anthony Bourdain recomenda aço de vanádio para facas de cozinha. Estes são baratos e podem ser facilmente afiados.

    
23.10.2016 / 11:49