O que é Gastronomia Molecular?

A melhor maneira de descrever a filosofia modernista é "o uso da tecnologia para obter controle direto e preciso da temperatura, umidade, pressão e textura".

Quando você está furtando peixe em um estoque fervendo, você quer trazer o peixe até 45C, colocando-o em estoque de 80C que é aquecido por uma chama de 600C. Você ponto de controle neste cenário é o botão do fogão, que é a segunda derivada da temperatura deste peixe. Além do mais, o seu ciclo de feedback é totalmente perceptivo e baseado em sensoriamento e controle humano. A culinária modernista começa com o objetivo de trazer um peixe até 45ºC e determina a maneira ideal de realizar esse objetivo que é sous vide. Com o Sous Vide, você está controlando diretamente a temperatura do peixe e está fazendo isso precisamente porque substitui os humanos por ciclos de feedback automatizados.

Outro exemplo pode estar reduzindo um molho. Neste caso, você manipula a pressão de vapor do líquido através da aplicação indireta de calor. O que você realmente quer é desligar a água, mas acaba causando muitas mudanças inadvertidas também. Com a culinária modernista, você usa um rotovap para controlar a pressão diretamente e evaporar os líquidos sem aquecimento.

O mesmo que usar um roux ou amido de milho para engrossar um molho. Em vez de controlar indiretamente a textura de um molho escolhendo entre uma dúzia de espessantes comuns e naturais, a culinária modernista começa perguntando exatamente quais qualidades texturais você deseja obter de um molho e depois descobrir a combinação certa de amidos, hidrocolóides e proteínas que realizam essa tarefa.

A culinária modernista pode parecer complicada na superfície, porque grande parte dela é nova e desconhecida, mas acho que, na verdade, ela é radicalmente mais simples do que a culinária tradicional, uma vez que você entende esse ethos. Ao invés de uma miscelânea de tradição construída ao longo de milênios, a culinária modernista é simplesmente a partir primeiro de seus objetivos desejados de sabor, temperatura, pressão & textura e, em seguida, descobrir o uso adequado da tecnologia para atingir esse objetivo.

Eu diria que as principais características da gastronomia molecular incluem sous-vide, espumas, esferificação e vários usos de coisas como dióxido de carbono, nitrogênio líquido e gomas naturais e enzimas tipicamente usadas em consumíveis de mercado de massa.

O objetivo da Gastronomia Molecular é não apenas explorar e compreender verdadeiramente a ciência da culinária, mas aproveitar esse conhecimento para introduzir aromas não tradicionais, perfis de sabor, texturas e olhares na comida para proporcionar ao seu restaurante experiência única.

Todos já tiveram um bom bife. Nem todos tiveram o mesmo sabor delicioso apresentado de uma forma única e interessante.

De um cozinheiro não muito experiente, eu diria que é impossível cozinhar sem "gastronomia molecular", já que todos os alimentos preparados são simplesmente reações químicas induzidas pelo cozinheiro.

No entanto, você provavelmente poderia dizer que cozinhar com a 'gastronomia molecular' em mente é quando você está atento às reações químicas que ocorrem, com um entendimento moderado da mecânica subjacente.

Gastronomia Molecular é a ciência dos fenômenos que ocorrem durante o cozimento. Eles tentam entender as transformações que acontecem durante o cozimento e colocá-los em prática.

Então essa seria a sua distinção. Fazendo uso do conhecimento em sua cozinha. Uma coisa é apenas ferver um ovo para que você saiba que ele está cozido, outra coisa é saber que você precisa cozinhá-lo a 65 graus para garantir que apenas o branco esteja cozido enquanto a gema continua em funcionamento.

Se você quiser mais informações, procure os documentos (ou livros) escritos por Herve This.

Eu não tenho certeza sobre a definição de culinária modernista. Enquanto eles usam conhecimento de gastronomia molecular para propósitos práticos, eu não consideraria um modernista de bife perfeitamente cozido.

A Culinária Modernista rejeita ou reinterpreta as técnicas e culinárias tradicionais em favor do uso de novas técnicas para criar combinações inteiramente novas de sabor e textura, ou para reinterpretar os pratos de uma maneira nova que não possível com técnicas tradicionais. Como parte do movimento modernista, as técnicas tradicionais mergulhadas no pensamento da era iluminista são consideradas obsoletas, limitadoras ou mesmo falsas e, portanto, devem ser re-trabalhadas ou rejeitadas inteiramente para avançar criativamente.

Gastronomia Molecular é o uso da ciência dos alimentos, química e técnicas / equipamentos / ingredientes utilizados na produção industrial de alimentos e laboratórios científicos na cozinha de casa ou restaurante. É aqui que muitas das técnicas usadas na Culinária Modernista vêm.