Um cavaleiro paralisado não cai da montaria

As únicas situações dadas para desmontagens forçadas são:

If an effect moves your mount against its will while you're on it, you must succeed on a DC 10 Dexterity saving throw or fall off the mount, landing prone in a space within 5 feet of it. If you're knocked prone while mounted, you must make the same saving throw.
If your mount is knocked prone, you can use your reaction to dismount it as it falls and land on your feet. Otherwise, you are dismounted and fall prone in a space within 5 feet it.

A única coisa que você pode fazer diretamente ao piloto para forçá-lo a desmontá-lo é submetê-lo e esperar que ele falhe no teste de resistência de Destreza do DC 10.

No entanto, vale a pena notar que um piloto paralisado, petrificado, atordoado ou inconsciente falhará automaticamente no teste de resistência de Destreza se você os propuser ou se você mover a montaria contra sua vontade.

Além das boas regras RAW que você recebeu, eu diria, como Mestre, que o meu rulling seria baseado no tipo de sela usado pelo piloto. Algumas selas podem ter algum tipo de arnês / suporte para evitar que você caia (às custas de ficar um pouco mais lento para montar / desmontar). A maioria das selas seria como selas de cavalos regulares (onde você se segura dos pés e das mãos ... note, no entanto, que é relativamente difícil se libertar acidentalmente dos estribos mesmo naqueles).

Então, uma sela em uma montaria voadora teria algum tipo de arnês / cinto de segurança? Dado o perigo de cair, eu diria que são mais comuns lá, especialmente se estas são tropas que só lutam do ar (se eles usam a montaria apenas como transporte, ou mesmo sem uma sela, eu diria que eles não têm esse benefício)

A mágica Hold Person causa a condição "paralisada", que por si só causa a condição "incapacitado". Uma criatura incapacitada não pode realizar uma ação. Uma vez que ficar em cima de uma montaria não requer uma ação, isso significaria que o ciclista NÃO cairia da montaria se estivesse paralisado.