A técnica que muitos restaurantes usarão é preparar a massa com antecedência e armazená-la em água gelada. A massa gelada pode ser então submergida brevemente em água fervente e servida.
Digamos que eu faça um jantar de espaguete com almôndegas e fiz o espaguete cerca de uma hora antes da refeição. Qual é a melhor maneira de mantê-lo fresco e quente até estarmos prontos para comer?
A técnica que muitos restaurantes usarão é preparar a massa com antecedência e armazená-la em água gelada. A massa gelada pode ser então submergida brevemente em água fervente e servida.
Você não quer mantê-lo aquecido - o que levará a vaporização e cozimento excessivo. Você precisa deixá-lo frio e razoavelmente seco o mais rápido possível, para que ele pare de absorver água pela hora em que está sentado e reaqueça rapidamente no último minuto.
Cozinhe o macarrão levemente - em algum lugar entre dois e um minuto - para que ele não fique mais crocante, mas é extremamente em borracha. Puxe-o para fora, economizando a água quente e mergulhe-a em uma quantidade tão grande de água gelada quanto puder coletar. Assim que o macarrão estiver frio , retire-o dessa água também.
A superfície da massa ainda estará coberta de amido úmido, o que fará com que todas as peças comecem a grudar juntas. Para evitar isso, misture o macarrão com um pouco de óleo (não importa que tipo você use, porque você vai lavá-lo mais tarde), para que todas as peças fiquem revestidas. Você pode manter o macarrão no balcão se você for usá-lo em breve, * e você pode querer cobri-lo. Quando estiver pronto para comer, deixe ferver a água da cozedura e deixe o macarrão cair. Levará um pouco mais do que o minuto subtraído para terminar de cozinhar; Depende da rapidez com que você a resfriou, quão espessa ela é, quanto você a secou, quão fria é quando você a deixa cair na água, ... como sempre, provar é a única maneira de saber se está feito.
Se você colocá-lo na geladeira, ele deve ser reutilizável por pelo menos dois dias.
Eu não sei por que você quer cozinhar sua massa antes do tempo, mas se a sua idéia é encurtar o passo de última hora de deixar a massa totalmente cozida, você deve olhar para a massa antes da imersão.
* Pessoas preocupadas com a segurança alimentar diriam que você precisa refrigerá-lo se for mantê-lo por mais de duas horas.
Eu jogaria um pouco de azeite ou manteiga sobre ele e o manteria suavemente aquecido em banho-maria. Alton Brown pode usar um cobertor elétrico.
Ainda assim, é sempre melhor fazer macarrão na hora certa. Basta manter a água quente e jogar no final.
Como Kyri diz, faça a massa na hora certa (JIT). Mas se você não pode, você deve atualizar o macarrão, colocando-o em água corrente fria (não ideal) ou em um banho-maria frio com azeite ou manteiga. Depois de frio e ainda solto, você pode mantê-lo na geladeira por um dia ou dois.
Para reaquecer, adicione azeite ou manteiga a uma frigideira e, quando estiver quente, adicione a massa. Mexa até que esteja quente. Adicione a salsa morna à massa na frigideira e misture.
Eu teria que concordar que o azeite de oliva no macarrão depois de cozido o mantém desimpedido. Muita gente pode dizer para cozinhar com o azeite, mas se você mantê-lo no coador e jogue o óleo vai manter por algum tempo. A melhor coisa a fazer é fazer o molho e as almôndegas em primeiro lugar, cozinhar o macarrão no final. Com a maioria dos molhos, se você deixá-los cozinhar por algum tempo, você terá um sabor agradável, para que você possa manter o molho em baixo enquanto finaliza com o macarrão
Você pode cozinhar levemente o macarrão com antecedência e antes de terminar de cozinhar, adicionando-o ao molho.
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