Se ninguém mais estiver no alcance corpo-a-corpo, então não haverá mais um alvo válido para o ataque e o ataque será perdido.

Santuário diz:

the creature must choose a new target

não que a criatura consiga mudar o ataque ou fazer um novo ataque.

O tipo ou "método" de ataque já foi escolhido - um ataque corpo a corpo com uma lança - e Sanctuary não faz nada para mudar isso. Você não pode mudar o ataque para um ataque à distância com a lança, você não pode trocar armas e mudar o ataque para um ataque à distância com um arco, você não pode de repente decidir lançar um feitiço.

Quanto a segurar o ataque e se mover para atacar outra criatura, você também não pode fazer isso.

O PHB declara:

Breaking Up Your Movement

You can break up your movement on your turn, using some of your speed before and after your action.

Moving between attacks

If you take an action that includes more than one weapon attack, you can break up your movement even further by moving between those attacks.

Como isso ocorre durante um ataque, durante uma ação, você não pode se mover.

So does the enemy now get to HOLD the melee spear attack, use a move action and then resume the same melee spear attack on someone else?

Pessoalmente, eu diria que eles não podem segurar o ataque. Eu imagino o feitiço como o personagem está no meio do balanço e foi declarado que eles vão errar, eles agora têm uma pequena janela de oportunidade para redirecionar seu ataque.

No entanto, manter o ataque e a movimentação parecem seguir a "carta" da mágica, então é possível que um Mestre permita isso.

Can the enemy change the attack method of the spear melee attack and decide to throw the spear instead?

Eu diria que isso é razoável, pois ainda é a mesma arma e o ataque não está sendo realizado, mas alguns Mestres podem considerar este um tipo diferente de ataque.

Can the enemy change his attack method to a short bow attack and attack someone else instead either before or after a move with a different weapon?

Can the enemy choose to change his attack method to a spell?

Eu não costumo jogar com nenhum obstáculo para trocar de arma (porque eu esqueço), mas alguns mestres fazem isso. Por exemplo, pode ser necessária uma ação de bônus ou até uma ação para embainhar uma arma e desenhar outra.

Também, em geral, isso parece um pouco demais. Como o Livro do Jogador diz "em um teste com falha, a criatura deve escolher um novo alvo ou perder o ataque ou a mágica " parece que você tem a opção de redirecionar o ataque, não fazer um novo ataque com uma nova arma / feitiço. Se você mudar a arma sendo usada, então parece que o ataque original foi perdido.

Não, eles não.

Considere uma magia de ataque como a explosão de eldritch que pode ter vários personagens. Você tem que escolher todos os seus alvos no momento do lançamento e todas as explosões são disparadas simultaneamente. Se você escolher um alvo protegido por um santuário no momento da transmissão, terá que escolher um novo alvo imediatamente. Você não pode disparar algumas explosões contra alvos que não sejam do santuário e então se mover antes de disparar a última explosão, já que todas as explosões são disparadas simultaneamente. Você também não pode colocar o feitiço em espera até se mover. Você precisa escolher o novo alvo imediatamente ou perder o ataque completamente.

A questão inicial era sobre um ataque de arma branca e não um ataque de magia, mas as regras para atacar são essencialmente as mesmas, independentemente do tipo de ataque que está sendo feito.