O que determina se um sorvete será definido ou não?

Existem várias coisas que impedem que as sobremesas congeladas (sorvetes e sorvetes, não apenas sorvete) sejam congeladas em um bloco de gelo. Eles são essencialmente todos os ingredientes além da água. Se você tem muito pouco dessas coisas, você vai ter sorvete muito duro; se você tem muito, pode nunca ficar firme o suficiente para colher em seu freezer.

• Fat - o sorvete é o mais fácil de obter, pois contém a maior quantidade de produtos lácteos, mas isso também funciona no sorvete. Quanto mais creme, mais suave. Mas até a manteiga congela com força, então isso não vai impedir que ela seja definida.

• Açúcar - é muito fácil variar em todas as sobremesas congeladas. Ele terá um efeito notável na suavidade, mas quantidades razoáveis não o tornarão muito macio.

• Álcool - obviamente você nem sempre vai querer usar isso, mas o álcool certo geralmente combina muito bem com sorvetes. Álcool suficiente, é claro, impediria que isso acontecesse, mas é preciso muito. Um sorvete feito de vinho, açúcar e morangos ainda se põe, embora seja bem macio.

• Ar - isso dá à sobremesa uma textura mais suave e mais fofa, mas é claro que isso nunca a impedirá de congelar. Certifique-se de agitar as coisas por tempo suficiente, embora você só possa fazer tão bem quanto a sua máquina de sorvete permitir.

• Aditivos - a gelatina é a principal que é comum nas cozinhas; goma de guar e goma xantana são os próximos. Existem também vários estabilizadores para manter o sorvete suave.

Eu não acho que eu já vi uma receita para uma sobremesa gelada que não seria nem um pouco definida. É preciso um monte de gordura, açúcar ou álcool só para ficar muito mole. Meu melhor palpite no caso do que você viu na TV é que ela foi ao mar com algum tipo de aditivo, ou não conseguiu congelá-lo adequadamente. Observe que, com os fabricantes de sorvetes caseiros, as coisas ficarão pelo menos um pouco suaves saindo diretamente da máquina - mas elas ficarão muito mais difíceis no congelador.

Na prática, se você estiver fazendo o seu próprio, o problema que você terá de forma confiável (especialmente com receitas aleatórias online) é que é muito difícil. Sobremesas congeladas armazenadas, se alguma coisa tender a ter mais açúcar e gordura do que você usaria em casa, e muitas vezes têm aditivos para suavizar e estabilizar em cima disso. Então, a maioria das coisas que você faz em casa tendem a ser mais difíceis do que as que você compra na loja.

Crédito onde é devido: eu aprendi um pouco disso desde a introdução até The Perfect Scoop por David Lebovitz; muitas informações semelhantes estão disponíveis em este post no blog do autor .

O que pode estar em questão é a gravidade específica da mistura. Ou seja, a proporção de açúcar para água em um sorvete, mas também similar em outras sobremesas congeladas.

Se você tem muito de um e não o outro, a mistura congelará a rocha com força ou precisará de uma temperatura muito menor para obter a solidez desejada.

Eu encontrei uma referência de um site sobre a criação de um hidrômetro fácil usando um ovo que permite que você saiba onde você está (funciona muito bem). É muito útil testar sua mistura, especialmente se você estiver fazendo um sorvete com álcool, pois isso realmente atrapalha a maneira como ele vai sair. Certifique-se de que o ovo foi bem limpo. Como alternativa, compre um hidrômetro adequado.

Here’s an old-fashioned trick that will help you get the right balance of sugar to liquid: Float a washed, uncooked egg (still in its shell) in the liquid; if the part that shows above the surface is the size of a dime, the sugar concentration is right; if it’s larger than a dime, the sugar content is too high. In effect, you’ve got a homemade hydrometer, which measures the specific gravity of the liquid. This is very useful when making sorbets with fresh fruit, since there’s no easy way of knowing the fruit’s original sugar content.

Espero que isso ajude.