Até onde eu sei, a maioria dos (*) restaurantes preparará o risoto com antecedência, preparará a receita básica e o preparará um pouco; esfrie-o rapidamente e coloque na geladeira / freezer e, em seguida, quando estiver pronto para servir, reaqueça e adicione sabor.
Veja isto: link
É o risoto usado para um acompanhamento, procure cerca de 50-ish gramas ou um prato principal 120-ish gramas para o arroz; faça um teste com antecedência para ver se você precisa de mais ou menos arroz (pelo que eu posso encontrar nas internets)
Então, cerca de 5 kg a 12 kg de arroz.
Quanto aos recipientes para cozinhar, eu usaria uma panela grande que pudesse caber em seu cooktop e fizesse vários lotes pequenos, seria mais fácil colocar em uma panela e esfriar.
Eu gastaria cerca de 500 gramas por lote, novamente, teste com antecedência para ver se ele se encaixa na sua panela. Você deve ser capaz de mexer facilmente o arroz e adicionar o líquido.