Prazo de validade para o sabor ... ou para segurança? Dois assuntos diferentes. Muitas variáveis. Como foi tratado antes de congelar? Como foi descongelado? Como está sendo armazenado após o descongelamento. Todos serão fatores que afetam a questão da segurança.
Vamos dizer para minimizar as preocupações de segurança que você assa quando descongelar com segurança. Agora você tem um produto seguro (do ponto de vista de bactérias), contanto que você manuseie o frango adequadamente após o cozimento. Mantê-lo fora da zona de perigo ... até mesmo congelá-lo ... será seguro ... mas o sabor provavelmente começa a degradar ao longo do tempo (picaretas de sabores geladeira ... freezer queimar se congelados).
Agora pegue esse frango e faça um estoque. Você puxa da geladeira (ou descongela apropriadamente) e cozinha ao ferver enquanto faz um estoque. Isso mata qualquer bactéria que PODE estar presente (duvidoso se você cozinhou bem e segurou apropriadamente depois de cozinhar) ... então, do ponto de vista da segurança, você provavelmente está bem. No entanto, você provavelmente tem uma ação que não é tão saborosa quanto poderia ser por causa do longo tempo de espera.
No final, eu diria (nada para sustentar isso, mas a minha própria experiência) o estoque final tem a mesma vida útil de qualquer estoque, mas provavelmente tem um sabor diferente daquele feito com os ingredientes mais frescos.