Quais são algumas coisas a considerar ao escolher um sal?

A maioria das questões se resume aos aditivos e à forma do sal.

Algumas pessoas acham que o sal iodado dá alguns sabores, enquanto os sais do mar terão diferenças regionais no conteúdo mineral que afeta o sabor.

Na minha opinião, o maior problema é a forma do sal:

• Sal kosher / flake: Veja os comentários de Darin sobre exemplos de alguns dos benefícios .
• Sal Pretzel: cristais grandes, dá uma crise ao comer.
• Popcorn & Sal decapado: cristais finos; irá dissolver em água de temperatura ambiente e ficar bem em itens relativamente secos. Sal decapado não é iodizado.
• Sal de rocha: bom para salgar os caminhos e salgar o gelo para reduzir a temperatura ao fazer sorvete.

Para assar em geral, ou salgar a água para cozinhar, eu costumo ficar com sal de mesa barato, à moda antiga, em parte, para que eu não precise converter receitas. E uso iodado, porque não como muito, ou como muito marisco ou alimentos processados.

Para cozinhar em geral, eu costumo usar sal kosher, principalmente porque eu o mantenho em um recipiente que eu posso facilmente pegar uma pitada.

Eu nunca me preocupei com a maioria dos sais marinhos gourmet ... talvez eu não esteja usando bastante, mas além de sais defumados, eu realmente não gosto da diferença.

Eu não recomendaria sal de mesa simples para qualquer aplicativo. Sal Kosher faz um bom propósito geral cozinhar sal. Mantenha-o em uma tigela perto do fogão e use-o quando precisar de uma pitada ou uma colher de chá. Os grãos maiores facilitam o manuseio. Existem também sais marinhos apropriados para este fim, embora sejam mais caros.

A maioria dos outros sais do mar, como Maldon, sel gris, fleur de sel e centenas de outros, significam sais de acabamento. Uma pequena aspersão desses lindos sais em um prato acabado, seja pelo cozinheiro ou à mesa, pode ser uma experiência extremamente satisfatória.

Embora os sabores dos sais do mar sejam bastante semelhantes, as cores e a textura variam muito. É aqui que a arte de combinar sal com comida pode entrar em ação. Se você está procurando um bom lugar para começar, eu recomendo o sal marinho de Maldon, da Grã-Bretanha. Tem uma textura crocante e crocante que é fácil de amar e utilizável em uma grande variedade de alimentos. É bem visto por praticamente todos os cozinheiros e chefs.

Depois, há também uma gama de sais aromatizados; geralmente eu não acho isso tão útil quanto eu posso adicionar meus próprios sabores a um prato. Uma exceção é alguns dos sais defumados, que podem fornecer um pouco de fumaça que é bastante atraente.

Um excelente recurso para aprender sobre o sal é No The Meadow , uma loja em Portland que tem uma excelente site. Seu dono, Mark Bitterman, está lançando um livro sobre sua longa busca por sais incríveis. (Isenção de responsabilidade, tive um breve relacionamento de afiliado com eles, que não está mais ativo).

Para mim, existem três considerações:

1- Manuseamento

Este é o mais importante. O sal kosher pode ser facilmente recolhido e o sal decapado dissolve-se bem e adere à pipoca.

2- Sabor

Este é realmente apenas um fator para sais marinhos com outros minerais ou sal defumado. Isso realmente só importa para os sais na mesa.

3- Iodo

Não há muita comida na minha dieta contém iodo. Eu às vezes uso sal iodado - especialmente em panificação - só para ter certeza de pegar um pouco. Conseguir bócio tornou-se tão fora de moda neste século.

No geral, eu uso sal kosher muito mais que qualquer outro.