Brownies são mais grossas do que uma esponja de bolo padrão, mas ou podem absorver umidade, se você quiser evitar que uma fina camada de cobertura de chocolate funcione bem, ou como você sugere uma fina camada de chocolate.
É baseado em opinião se eu acho que um brownie ou uma esponja seria melhor com mousse, o que eu vou dizer é que a consideração é a diferença na consistência entre os dois. Uma mousse rica e macia em cima do bolo macio e fofo pode ter mais pessoas do que bater uma camada mais grossa e dura de brownie, mas tudo depende do efeito que você está procurando.