Fazer um bolo antes de 1910 sempre exigia pelo menos uma hora de trabalho, batendo o açúcar na manteiga: isso incorporava bolhas de ar na mistura. Mas desde então, houve uma série de mudanças notáveis no processo.
O primeiro foi a chegada do bolo moderno, que tem cristais de gordura menores que prendem pequenas bolhas de ar, que ficam na massa. Eles também têm uma faixa de temperatura muito mais ampla na qual ele tem a solidez certa, e atualmente os fabricantes enchem o encurtamento com bolhas pré-formadas de nitrogênio (cerca de 10% do volume) e até 3% do peso encurtado é substituído por estabilizadores de bolhas emulsionantes.A segunda grande inovação foi a chegada da farinha de bolo: uma farinha mole pobre em glúten que é muito finamente moída; nos EUA, ele é strongmente branqueado com cloro, o que também clareia o resultado final por vários meios, mas a UE e o Reino Unido não permitem a etapa de branqueamento, portanto os fabricantes usam diferentes processos, como tratamento térmico.
Essas duas melhorias, juntas, é claro, com misturadores mecânicos, levaram não apenas a menos trabalho ao fazer bolos, mas também a resultados mais leves, mais macios e a capacidade de usar mais açúcar sem que a massa se tornasse pesada.
Finalmente, porque o processo de mistura enche a massa com bolhas, receitas de bolo tipicamente para não fermentação química ou para menos que outras receitas de massa.
(Todas essas informações são extraídas das páginas 555-557 do excelente On Food and Cooking de Harold McGee.)
Portanto, a resposta à sua pergunta parece ser: misturas de bolo produzidas em massa usam os incríveis avanços na tecnologia de alimentos do século XX em geral, não tanto de fermentação química especificamente.