Adicionar Manteiga de Cacau a Chips de Chocolate para Temperar?

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Graças a um vizinho bem intencionado, eu sou agora o menos orgulhoso proprietário de 8 libras de Chocolate Nestlé Chips. Não só não gosto muito de fazer biscoitos, mas também da Nestlé Chocolate Chips, que ficou em último lugar em um recente teste de gosto de chocolate da Cook's Illustrated.

Eu nunca tempero chocolate, mas é algo que eu gostaria de entrar.

Eu poderia jurar que li em algum lugar que o chocolate real, mas "ruim", pode ser melhorado e temperado depois de adicionar 10% de manteiga de cacau. Isso é verdade? Para a vida de mim não consigo encontrar a fonte para essa informação.

Se é verdade, mais manteiga de cacau seria melhor? Eu sei que o chocolate de cobertura pode conter até 40% de manteiga de cacau.

Eu entendo que nenhuma quantidade de manteiga de cacau vai transformar os chips da Nestlé na Callebaut, mas eu gostaria de praticar o processo de temperar com o chocolate barato que eu já possuo antes de gastar dinheiro com chocolate fino. Eu posso conseguir um bom preço em manteiga de cacau orgânica, comestível.

Lista de Ingredientes de Pedaços Semi-Doces da Nestlé: Chocolate semi-doce (açúcar, chocolate, manteiga de cacau, gordura de leite, lecitina de soja, sabores naturais)

A informação nutricional diz que a gordura total é de 4 gramas em uma porção de 14 gramas. Isso faz com que os chips 29% de gordura. Se eu não estou perdendo nada, isso significa que eles são, pelo menos, 15% de manteiga de cacau, provavelmente mais. Por favor, corrija-me se estiver errado.

    
por Jolenealaska 24.11.2013 / 12:27

2 respostas

Tenha em mente que, se você estragar o "chocolate fino", poderá aquecê-lo novamente e fazê-lo novamente.

Tudo o que você está fazendo é tentar transformar um dos três tipos de cristais de chocolate no dominante, e formar a estrutura cristalina.

Este artigo sobre a alquimia do chocolate descreve-o. Na prática, ter um termômetro de mão digital rápido é realmente útil, já que você pode realmente ver as mudanças nas temperaturas críticas.

No que diz respeito às coisas da Nestlé, tente praticar com elas como elas são. Receio não poder aconselhar a jogar manteiga de cacau. Você pode ser capaz de obter a quilometragem de sorvete de chocolate de seus 8 libras. Caso contrário, vá em frente temperar o seu chocolate favorito. Na pior das hipóteses, um bom chocolate mal-humorado ainda tem um ótimo sabor.

    
24.11.2013 / 15:10

O que sabemos dos Padrões Federais de Identidade para Produtos de cacau é que existe pelo menos 35% de massa de cacau (que pode incluir manteiga de cacau) e não mais de 12% de gordura de leite (por peso) num produto rotulado de chocolate semi-doce, que inclui os pedaços da Nestlé. Nós também sabemos pela etiqueta da Nestlé listando o açúcar primeiro que é o ingrediente mais abundante em peso.

É razoável supor, embora não esteja certo, que a porcentagem de gordura do leite seja de fato de 12%, já que é mais econômica que a manteiga de cacau, e esse é o máximo permitido. Da mesma forma, a massa de cacau provavelmente não é mais do que a quantidade necessária.

Se alguém fizer essa inferência, a fórmula do chocolate é 50 de açúcar, 35 de massa de cacau, 12 de gordura de leite com 3% restantes para emulsificantes, aromatizantes e incerteza.

(Observe que, mesmo sem fazer nenhuma suposição sobre a massa de cacau, com 12% de gordura de leite, restam apenas 88% entre massa de cacau e açúcar, e há mais açúcar, então não pode ser inferior a 44%.)

Meu palpite é que a porcentagem de gordura láctea é baixa o suficiente para que as fichas sejam temperadas. Eles provavelmente vão temperar agora.

A pergunta é: você deseja:

  • Ao adicionar ainda mais manteiga de cacau a um chip que tem pouco sabor de chocolate para começar (sendo principalmente açúcar e gordura), você vai diluir ainda mais o sabor.

  • Eles podem ou não estar em conformidade com os padrões que o chocolate pretende comer fora de uso ou covertuer é, e não são tão chocolate de alta qualidade para começar, então você não obterá resultados excepcionais.

  • Por causa da gordura residual do leite, você nunca terá certeza de que sua têmpera foi feita corretamente

Eu sugeriria que isso não vale a pena.

No entanto, você pode usá-los como em qualquer receita que exija lascas ou derreter chocolate semi-doce, incluindo pudins, bolos, ganaches e assim por diante.

Isso seria um uso melhor do que tentar transformá-las em uma cobertura que eles não são e nunca serão.

    
24.11.2013 / 13:40