Qual é o segredo para fazer um bom pão turco? (pide)

Três motivos vêm à mente por que seu pão pode ter ficado muito difícil -

1- Se você não deixou crescer o suficiente. Pães planos geralmente não têm um passo de prova. A massa deve dobrar de tamanho na primeira subida e depois de dividir a massa deixe descansar para facilitar o desenrolar.

2- Trabalhando muito a massa sem descansar. Ao rolar ou esticar a massa, seja gentil. Você não quer forçar todo o ar para fora. Se você acha que está sobrecarregado, deixar descansar por um tempo permitirá que o fungo funcione um pouco mais.

3- Muito baixa temperatura do forno Pães planos tradicionais são geralmente assados em grandes fornos de tijolos a lenha. Sua receita pede 475F e eu diria que isso seria um limite inferior. Como os pães achatados são tão finos, ressecam rapidamente. Em geral, quanto mais quente você puder, melhor. Tente jogar alguns pães em uma grelha muito quente, mas calor indireto. Espere que isso leve menos tempo de cozimento do que sua receita. Se você receber algum charring que é ok e até mesmo desejável. Se você pegar o charring que vai até o fim, você rolou os pães um pouco finos demais.

Você não faz uma joelhada na massa, você a estica.

Veja uma receita aqui com instruções passo a passo: link

update: o link fornecido já foi embora, mas é disponível através da Wayback Machine do archive.org . Apenas no caso de algo acontecer novamente, acredito que as partes relevantes das instruções são:

Pide Dough Stretching – Not Kneading

1. Do not knead the dough but stretch it and fold it over and over again using your fingers to work the dough.
2. Use olive oil to help with the process of stretching it. Do this for approx 15 minutes. The dough will need to be a little moist and sticky when done, so if you need to add a little water, then do so but be careful not to add too much.
3. When kneading is complete, add 2 tbsp of olive oil over the top of the dough and cover with a tea towel.
4. Leave in a warm place for 1 hour or until doubled in size. Punch down once to expel the air, then divide the dough into two even balls portions.
5. Roll into balls, but do not knead.
6. Grabbing one dough ball, fold the dough from underneath stretching the ball, continually keeping the shape of the ball but kind of kneading in your hands from underneath. Do this for about 5 minutes for each ball.

Shaping Pide

1. On the baking tray, using your fingers, stretch out the dough in a flat circle.
2. Using your fingers is much better than a rolling pin as the rolling pin will loose the air.
3. Once you have both pieces on an oven tray, possibly two (allow enough room for them to both expand in size) place another tsp of olive oil over each flat dough.
4. Cover with a tea towel for another 1 hour.
5. After an hour, pre heat the oven to 210 degrees Celcius.
6. When ready, using your fingers, indent the surface making a border approx 3cm in thickness.
7. Then inside the border, indent the dough with your fingers every 2-3 cm and then turn the bread to the side and do it again the other way.

Segredo para um bom pão turco.

1. Fazer não desenvolver completamente a massa durante a mistura.
2. Alta hidratação 60-70%
3. Descansar por muito tempo com alongamento suave e sequência de dobra.
4. Pincele com a lavagem do ovo antes de assar ou pulverize com água até a umidade.
5. As sementes são opcionais, mas a semente de nigella é o que dá o sabor característico.
6. Asse em 250deg por 7-9 minutos, se você quiser massa macia; 13-15 mins 220deg C para uma crosta mais dura.

Dicas

• Misture apenas até a metade anterior do estágio de amassadura. O restante do desenvolvimento ocorre durante a fermentação.
• O manuseio da massa é crucial. Deve ser gentil para evitar derrubar todo o gás da massa.
• A formação de bolhas de gás de mistura curta alta hidratação e cozimento de alta temperatura são responsáveis pela estrutura interna.
• Adicione um copo de água ao forno quente antes de colocar a massa no forno. Isso cria uma atmosfera de cozimento úmida para garantir o volume máximo e uma crosta fina.
• Você também pode escovar com óleo. Simples ou aromatizado após a remoção do forno.

Eu sugeriria que sua receita está parcialmente errada. Mesmo que funcionasse, o pão teria um sabor horrível daquele tanto fermento. A proporção de água também está desligada. Aumente para 1 xícara para obter cerca de 40% de hidratação, em vez dos 30% indicados. Pães planos requerem apenas uma pequena quantidade de amassar. Um método para fazer este pão seria amassar como indicado, em seguida, espalhe a massa em papel manteiga em uma panela rasa. Cubra com filme plástico e deixe-o subir em uma área quente (80 F) até que pareça cerca de 1 1/2 de altura. Pré-aqueça seu forno e pedra, em seguida, levante delicadamente o pergaminho e coloque sobre a pedra. Pincele com a lavagem do ovo (1 clara de ovo em 1 / 2c de batedor de água) após 5 minutos para dar ao pão um brilho dourado. Talvez 20 min na convecção 425F e ajuste seu tempo no próximo pão, se necessário.

Não é a receita que você está usando, é o método.

Coloque um pequeno prato largo mas raso de água no fundo do seu forno. Esta forma de prato faz com que seja fácil para a água ferver e liberar vapor no interior do forno, o vapor é o que lhe dará a textura pastosa e macia que você está procurando.

Além disso, pegue um pequeno frasco de spray, como o tipo de atomizador que você usaria para pulverizar uma planta interna, encha-o com água. Quando o pão estiver quase pronto para sair do forno, retire do prato o prato raso de água, aqueça o fogo o mais alto que puder, então quando o forno estiver quente como o inferno, borrife o topo do forno. seu pão com uma névoa ou dois de água, isso ajudará a desenvolver essa crosta fina.

Uma vez que a crosta foi alcançada, aplique a lavagem do ovo, que lhe dará um bom acabamento.

Estou fazendo um lote agora, que consiste em

* 450 gramas de farinha de pão com alto teor de proteína

* 175 gramas de água quente

* 8 gramas de fermento ativo seco

* 2 colheres de sopa de lebne (iogurte grego funcionaria aqui)

* 2 colheres de sopa de azeite

* 1 colher de chá (aprox) sal

Eu misturo, siso, descanso até o tamanho ser dobrado, moldado em dois pães achatados largos (algumas pessoas o enrolam, eu prefiro jogá-lo de mão em mão até ficar com cerca de 1 -2 "de espessura), descansar por 30 minutos ou até que eu tenha a chance de voltar a ele. Pré-aqueça o forno a 425F, óleo uma meia bandeja com um pouco de azeite, e deslize a bandeja no forno para ficar quente.

Asse por cerca de 20 minutos.