temperatura da água afetando a textura dos pães!

A levedura (e outros microorganismos) afetará a massa de pão ao longo do tempo, quebrando os açúcares e fermentando a massa. A velocidade e o caráter de como o fermento irá funcionar é uma função do tempo e da temperatura. Em temperaturas mais baixas, como na geladeira, a levedura funcionará mais lentamente e levará mais tempo para fermentar. Em temperaturas mais quentes, a levedura funcionará mais rapidamente e se reproduzirá com mais frequência. Em temperaturas quentes (140 F) a levedura começará a morrer e será inútil.

Portanto, a temperatura da água adicionada à massa ajudará a determinar a que temperatura a levedura está começando. Adicionar água mais fria é uma boa maneira de retardar o processo de fermentação, e a água mais quente pode ajudar a acelerá-la.

Como sua pergunta era sobre textura, a questão agora se torna como o tempo de fermentação afeta a textura do meu pão? Todas as outras coisas são iguais, tempos de fermentação mais lentos produzem furos maiores e mais irregulares e tempos mais rápidos produzem furos menores e regulares no miolo. Uma massa que sobe rapidamente terá muitas pequenas bolsas de ar de tamanho e forma similares.

A textura é afetada indiretamente pela levedura ativada e acabada à prova d'água, afetando também a mola do forno. Com o tempo, a levedura fica sem comida e vai quebrar o amido (para obter a porção de açúcar), não uma coisa ruim em si, se não for muito longe. Portanto, o tempo de prova precisa ser ajustado, dependendo da temperatura da massa e do ambiente de prova. Tipicamente mais crítico em uma aplicação de manufatura onde a temperatura de todos os ingredientes é levada em consideração mais fatoração no calor gerado durante a amassadura, o objetivo é ter exatamente uma certa temperatura quando a prova começar, fazendo os seguintes passos cronometrados precisamente para resultados consistentes.