A segurança da produção de conservas de pressão depende de atingir uma temperatura suficientemente alta (geralmente 240-250F), mantendo-a por tempo suficiente e tendo uma boa vedação a vácuo no final, e usando uma receita confiável que é realmente segura com essa processo. Os frascos normalmente usados não são mágicos, eles são apenas algo que pode tirar essas temperaturas e produzir de forma confiável uma boa vedação.
Então, se hipoteticamente você tem um saco de vácuo que você sabe que pode sobreviver a temperaturas de enlatamento de pressão com o selo completamente intacto, ele funcionaria.
Mas parece difícil descobrir se os materiais das bolsas a vácuo podem realmente fazer isso. Tanto quanto eu posso dizer, os fabricantes de sacos de vácuo geralmente não publicam limites de temperatura superiores. Eu ficaria preocupado com a degradação do selo térmico, com o enfraquecimento da bolsa e, possivelmente, com o estouro, e assim por diante. Eu suponho que você poderia experimentá-lo e vê-lo, já que deve ser bastante óbvio se um saco a vácuo não for mais hermético. (Eu estou supondo que o plástico é seguro para o calor em termos de contato com alimentos para essas temperaturas, já que é aparentemente seguro para fazer o selo de calor em primeiro lugar.)
E para ênfase: você realmente precisa de uma receita confiável. O calor precisa penetrar suficientemente na carne para que seja seguro, por isso, se você alterar o tipo de carne (corte diferente, tamanho diferente, etc), você estará potencialmente inseguro. Veja, por exemplo, NCHFP sobre conservas de carne , e
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