Recentemente eu estava experimentando com padeiros de chocolate. Eu continuei a adicionar um pouco de manteiga e continuei a misturar até ficar homogêneo. Depois, adicionei uma pequena quantidade de leite integral e o chocolate não mudou muito. Uma vez que adicionei mais leite, a consistência do chocolate mudou radicalmente e se tornou muito mais suave. Além disso, o chocolate se separou em duas camadas, o que pareceu ser uma camada de água e uma camada muito lisa de chocolate.
Alguém poderia explicar o que estava acontecendo? Por que a camada de água se formou? Foi da umidade no leite? Se eu tentar de novo, alguém tem um bom método de remover a camada de água?
Ingredientes de mistura com sólidos de cacau são melhor adicionados na mesma temperatura que o chocolate. Se você usou leite frio a gordura no leite aqueceu antes do teor de água e foi absorvida deixando a água flutuar. Embora eu evite leite e use creme eu salvei ambos ganache & chocolate com açúcar de confeiteiro e / ou cacau em pó adicionando um pouco de cada vez.