Por que Voldemort não criou um sétimo Horcrux sem saber que Harry era um deles?

Você cometeu o mesmo erro que Harry em Harry Potter e o Enigma do Príncipe . Como JAD disse , Voldemort queria dividir sua alma em sete, não criar sete Horcruxes (ênfase minha):

“[...] You heard him, Harry: ‘Wouldn’t it be better, make you stronger, to have your soul in more pieces... isn’t seven the most powerfully magical number...’ Isn’t seven the most powerfully magical number. Yes, I think the idea of a seven-part soul would greatly appeal to Lord Voldemort.”

“He made seven Horcruxes?” said Harry, horror-struck, while several of the portraits on the walls made similar noises of shock mid outrage. “But they could be anywhere in the world — hidden — buried or invisible —”

“I am glad to see you appreciate the magnitude of the problem,” said Dumbledore calmly. “But firstly, no, Harry, not seven Horcruxes: six. The seventh part of his soul, however maimed, resides inside his regenerated body. [...]”

Ele queria dividir sua alma em 7 partes, não criar 7 Horcruxes. A diferença aqui é que a alma em seu corpo conta como uma peça, então você só precisa de 6 Horcruxes.

Como podemos ver Voldemort dizer em O Príncipe Halfblood :

Wouldn't it be better, make you stronger, to have your soul in more pieces, I mean, for instance, isn't seven the most powerfully magical number, wouldn't seven - ?

Voldemort queria uma alma de 7 peças , com a peça principal permanecendo dentro de seu corpo (daí 6 horcruxes no total )

Dumbledore tinha adivinhado (pelo menos no livro, não tenho certeza se isso é mencionado no filme, veja aqui ) que Voldemort pretendia criar seu horcrux 6th quando atacou Harry, mas foi destruído ele mesmo

No entanto, Voldemort criou sua sexta e última horcrux mais tarde (em algum momento entre o Prisioneiro de Azkaban e o Cálice de Fogo), Nagini