Algumas coisas me ocorrem:
- O teor de gordura é significativamente diferente entre o mandril e o bacon. Chuck é geralmente cerca de 15-25% de gordura (dependendo do corte); o bacon é geralmente mais de 50% de gordura.
- Os cortes não são equivalentes. Chuck é do ombro da carne; O bacon é geralmente feito da barriga ou do lado. Os músculos recebem quantidades muito diferentes de trabalho e, portanto, têm texturas diferentes. (Também, a gordura no mandril tende a ter seções que são mais duras e demoram mais para serem processadas.) O corte de carne equivalente seria da chapa - a chapa curta em particular (entre o flanco e o peito) é freqüentemente usada para fazer "bacon bovino". Também tem um teor de gordura muito maior do que o mandril.
- A cura da carne provoca alterações químicas que muitas vezes fazem com que a gordura amoleça e torne mais rápida, além de amaciar as porções de proteína e músculo.
O que torna o bacon crocante é o que torna todos os alimentos fritos crocantes - você seca as células, cozinhando a água para fora, e a estrutura restante fica mais firme. Dado o alto teor de gordura, grande parte da estrutura remanescente é remanescente das seções de gordura, ao invés de tecido muscular (que geralmente não é crocante da mesma maneira, mesmo no bacon). Uma vez que a gordura permite cozinhar a uma temperatura mais elevada do que a água, podem também ocorrer reacções de sabor mais desejáveis (esses compostos de sabor são também mais libertados na cura). Enquanto um pedaço de carne mais "carnudo" passava de úmido e "fervente em seus próprios sucos" para cozido a seco e queimado, o alto teor de gordura eleva a temperatura mais rapidamente, mas depois estabiliza, o que altera completamente as reações que acontecem cozinhar.