Sair de Paris (e presumivelmente passando por Tours) claramente não é uma boa opção, considerando seus critérios. A área em torno de Paris e do Centre-Val-de-Loire são geralmente planas e a rota circula pelo < em> Maciço Central , sem grandes áreas montanhosas e geralmente com paisagem menos dramática. O Via Lemovicensis também inclui muitas áreas bastante planas, mas pelo menos atravessa o Maciço Central .
Portanto, a Via Podiensis parece ser a melhor opção para você, com uma pequena ressalva: Le Puy está em uma área relativamente montanhosa e algumas das subidas mais íngremes (além da travessia dos Pirineus, que é comum a todos os três caminhos) seria no início (não imagine o Montanhas Rochosas ou mesmo os Alpes no entanto). O resto desta rota inclui alguns planalto e muitas áreas montanhosas (não são montanhas, mas também não são planas) e a infraestrutura é ótima.
Por causa disso, você basicamente pode tornar a progressão tão fácil quanto quiser, parando com mais frequência. Observe também que o GR65 está marcado até Genebra. Você poderia começar em algum lugar a leste de Lyon para ter alguns dias de terreno relativamente plano antes de se aproximar de Le Puy e do Maciço Central (não tenho certeza sobre a infraestrutura nesta parte do caminho, mas encontrar apoio não deve ser difícil, não é uma área selvagem em tudo).
Estou menos familiarizado com as várias rotas em Espanha, mas o meu entendimento é que o Camino Frances é o único que começa em Saint-Jean-Pied-de-Port, pelo que seria a opção lógica desde que você está aparentemente planejando andar uma das principais formas francesas. Certamente possui paisagem variada e grande infra-estrutura de apoio.