Última pergunta primeiro. Sim, o ar tenta "correr" de alta para baixa pressão, mas o movimento da asa cria uma condição em que o movimento do ar em relação à asa será para baixo e para trás, e a pressão inferior permanece acima da asa. É por isso que a velocidade no ar é tão importante.
Entender as setas nos diagramas é como ler música ou outro idioma. Eles estão simplesmente apontando de pressões mais baixas para mais altas. Isobars no mapa meteorológico mostram a mesma coisa que gradientes de pressão.
Também é importante saber que você está olhando para um aerofólio totalmente simétrico. Haverá áreas de pressão inferior e inferior igualmente opostas a 0 ângulo de ataque. É por isso que muitos aerofólios têm um fundo plano ou até mesmo côncavo para ajudar a criar maior pressão sob a asa. Mas mesmo um aerofólio totalmente simétrico terá um diferencial de pressão à medida que o AoA aumenta.