Eu fiz estoque de frango recentemente de ossos da coxa de frango e pele (só precisava da carne da coxa e o osso-com-pele eram mais baratos). Depois de esfriar na geladeira eu acabei com material semi-sólido gelatinoso debaixo de uma camada de gordura de alguns milímetros de espessura. Eu removi a gordura, mas estou me perguntando se o "estoque" embaixo dela é útil para qualquer coisa.
Isso é normal, esperado e desejado. A longa fervura dos ossos dissolverá o colágeno no tecido conjuntivo, criando gelatina, o que fará com que ele seja literalmente gelificado quando esfriado.
Isso dá ao estoque um corpo e textura que é considerado uma virtude em usá-lo para sopa ou como ingrediente em outras receitas. Quando aquecida, a gelatina vai derreter novamente.
Como SAJ14SAJ disse, caldo de galinha que géis é desejável. De fato, eu quebro grandes ossos de galinha quando faço caldo para liberar o máximo possível de colágeno e, muitas vezes, adiciono pés de galinha porque eles são ricos em gel, causando colágeno.
EDIT: Cozinha de teste da América, muitas vezes usa métodos "trapaceiro" para pular alguns passos demorados, mas alcançar os mesmos resultados, ou muito semelhantes. Um desses métodos que eu já vi algumas vezes em suas receitas é adicionar gelatina sem sabor (Knox ou similar) a caldos e caldos para conseguir aquela deliciosa sensação na boca. De que é feito o Knox? Colágeno, claro, subprodutos animais. Isso é o que faz Jello mexer também.
Parabéns pelo seu incrível caldo! :)
Tags chicken-stock