Para um aquecedor de água típico tipo tanque de 240V, você precisará de um circuito de 30A / 240V. Nenhum neutro é necessário.
Você PODE usar o fio branco como um hot indo para o disjuntor para um circuito reto de 240V como este. Você só precisa marcá-lo como um condutor quente com um marcador permanente ou tal. Você pode usar qualquer cor quente típica, como preto, vermelho ou azul. Você NÃO precisa usar um fio vermelho.
Agora .... você pergunta "Posso instalar a linha vermelha para um segundo hot breaker". Isso implica que há um fio vermelho no cabo. Se este for o caso, então sim, você deve usar o vermelho e você pode apenas coroar o branco no aquecedor de água, uma vez que não é usado.
Você NÃO PODE simplesmente usar um "segundo hot-breaker". Você DEVE usar um disjuntor bipolar para um circuito de 240V como mencionado anteriormente.