O que significa “dobrar” um ingrediente em uma mistura?

"Folding" é uma técnica de mixagem mais suave que "stiring" e "mixing". Agitar e misturar ambos denotam uma ação mais vigorosa.

A dobragem é geralmente usada para itens em que algo foi previamente chicoteado (como claras de ovos ou creme) ou onde a maciez é desejada e, portanto, menos mistura é aconselhável (muffins e biscoitos).

A dobragem é geralmente feita com uma espátula de borracha (para ingredientes líquidos e secos) ou com um batedor de arame (geralmente benéfico para chantilly e clara de ovo, de modo que a mistura incorpore suavemente ao cair pelos fios).

Para "dobrar" ingredientes juntos: Segure a espátula ou bata na sua mão dominante e segure a borda mais distante da tigela (lado que está longe de você) com sua mão não dominante. Vire a taça na sua direção com a mão não dominante e, ao mesmo tempo, raspe a borda (também na sua direção) e termine dobrando a mistura sobre ela mesma. Retorne as duas mãos para o lado mais distante da tigela e continue cortando o centro da mistura com o utensílio e, mais uma vez, dobrando a mistura sobre ela mesma (novamente, girando a tigela simultaneamente). Raspe alternadamente ao redor do lado e no meio da tigela até que a mistura seja combinada.

Observe que, se uma mistura arejada, como claras de ovos ou chantilly, começar a ficar mais macia e encorpada a mais líquida, você está sobrecarregando e precisa parar para manter o volume.

No caso de chantilly e clara de ovo, você normalmente adiciona uma pequena porção à mistura mais pesada e, na verdade, DO agita isso. Enquanto sim, você está perdendo parte do volume daquela porção. serve para ajudar a clarear a mistura / massa mais pesada. O restante dos brancos / creme são então dobrados na mistura em várias adições.

Às vezes, os ingredientes secos podem ser peneirados em cima das claras batidas antes de serem dobrados.

Quanto maior a espátula ou o batedor, menos traços precisarão ser feitos e melhores serão os resultados.

A mixagem é muito mais cruel do que dobrar algo. Então, se eu estou misturando, eu costumo dar voltas e voltas em círculos. No entanto, se eu estou dobrando algo, eu costumo pegar a colher do fundo e levanto (ou seja, dobra) a mistura para o topo novamente. É um processo mais lento, mas não causa a entrada de tanto ar na mistura.

Etapa 1:

A dobragem foi concebida para combinar ingredientes sem retirar o ar da mistura. Comece selecionando os utensílios que você precisa. Espátulas de borracha e grandes colheres de metal são ideais.

Etapa 2:

Adicione a mistura mais clara (como ovos ou creme batido) à mistura mais pesada (como chocolate). Certifique-se de que a mistura mais pesada não ultrapasse a metade da tigela para permitir espaço suficiente para dobrar a mistura mais leve.

Etapa 3:

Em uma única ação, passe a espátula ou a colher ao redor do lado e depois ao longo da base da tigela. Agora dobre a mistura sobre ela mesma. Gire a tigela em 90 °. Repita até combinar.

A dobragem é uma técnica para incorporar gentilmente um ingrediente ao outro. Seu objetivo principal não é exagerar, porque o empurrão iria atrapalhar a textura do prato. É particularmente comum com claras de ovos; grande cuidado é tomado para criar pratos fofinhos cheios de ar, e a adição de um líquido estranho, como chocolate derretido, poderia facilmente destruir todo aquele ar levemente. A dobragem é muitas vezes feita com uma espátula de borracha, por causa de suas bordas suaves e superfície plana. Você pode fazer isso com uma colher grande se tiver cuidado.