Em qualquer situação de segurança alimentar, você deve, em última instância, fazer a si mesmo 3 perguntas para determinar a segurança relativa:
Qual a temperatura máxima que eu atingi?
Por quanto tempo mantive essa temperatura?
Quão bem fechado é o contêiner?
Se você é canning de pressão, há chances razoavelmente boas que você manteve MUITO alta pressão e temperatura. Quanto ao tempo, não posso dizer.
Durante anos, meus avós, meus pais e eu temos vegetais enlatados, sopas, estoques, etc. e só raramente tivemos erros por causa de algum conteúdo de comida. A maior parte da nossa deterioração veio de selos quebrados.
Se você está confiante em sua técnica de conservas, não vejo razão para que uma clara de ovo prejudique seu estoque. É uma proteína animal como qualquer outra.